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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour avoir tout à portée de main avant de travailler la pâte.
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2
Tamiser la farine avec la pincée de sel dans un grand saladier afin d'aérer la farine et d'obtenir une texture finale plus fine.
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3
Couper le beurre froid en petits dés, l'incorporer à la farine puis écraser entre les doigts en effectuant un mouvement de frottement pour obtenir un mélange sableux homogène; cette technique permet d'enrober les particules de farine de matière grasse pour des sablés fondants.
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4
Ajouter le sucre glace tamisé, creuser un puits au centre et verser le jaune d'œuf avec l'extrait de vanille; commencer à amalgamer à la spatule en ramenant progressivement la farine vers le centre.
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5
Terminer le mélange rapidement à la main en effectuant des pressions douces sans pétrir : la pâte doit se tenir sans devenir élastique; si elle semble trop sèche, humidifier légèrement le bord des mains et poursuivre jusqu'à obtenir une consistance souple et homogène.
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6
Façonner la pâte en un disque plat, l'envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour raffermir le beurre et faciliter l'étalage.
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7
Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte à environ 5 mm d'épaisseur en tournant régulièrement le disque pour obtenir une épaisseur uniforme; utiliser un rouleau à pâtisserie en vérifiant la régularité par transparence à contre-jour.
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8
Découper les sablés avec un emporte-pièce en exerçant une pression nette; rassembler les chutes, les réétaler très brièvement et découper à nouveau, en évitant de trop travailler la pâte pour préserver la texture friable.
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9
Placer les biscuits découpés sur la plaque en les espaçant suffisament pour permettre une légère expansion; lisser éventuellement les bords avec le doigt pour une finition propre.
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10
Enfourner sur la grille centrale pour 12 à 15 minutes en surveillant la coloration : les sablés sont prêts lorsque les bords prennent une teinte dorée et le centre reste clair, signe d'une cuisson homogène.
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11
Laisser tiédir les biscuits quelques minutes sur la plaque puis les transférer sur une grille pour un refroidissement complet afin qu'ils raffermissent et développent leur texture croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.