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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Tamiser la farine avec le sel dans un grand saladier.
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3
Couper le beurre froid en petits dés. L'incorporer à la farine, puis l'écraser entre les doigts par frottement jusqu'à obtenir une texture sableuse homogène.
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4
Ajouter le sucre glace tamisé, creuser un puits au centre, puis verser le jaune d'œuf et l'extrait de vanille. Commencer à amalgamer à la spatule en ramenant progressivement la farine vers le centre.
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5
Terminer rapidement le mélange à la main, par pressions douces, sans pétrir. La pâte doit se tenir sans devenir élastique ; si elle semble trop sèche, humidifier légèrement le bord des mains et poursuivre jusqu'à obtenir une consistance souple et homogène.
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6
Façonner la pâte en disque plat, l'envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
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7
Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte à environ 5 mm d'épaisseur en tournant régulièrement le disque. Vérifier que l'épaisseur reste uniforme à contre-jour.
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8
Découper les sablés avec un emporte-pièce, en exerçant une pression nette. Rassembler les chutes, les réétaler très brièvement et découper à nouveau, sans trop travailler la pâte.
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9
Placer les biscuits découpés sur la plaque en les espaçant suffisamment. Lisser éventuellement les bords avec le doigt.
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10
Enfourner sur la grille centrale pendant 12 à 15 minutes. Les sablés sont prêts lorsque les bords prennent une teinte dorée tandis que le centre reste clair.
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11
Laisser tiédir les biscuits quelques minutes sur la plaque, puis les transférer sur une grille et les laisser refroidir complètement. Ils doivent être croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.