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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au milieu pour assurer une cuisson uniforme ; beurrez légèrement une plaque ou recouvrez-la de papier sulfurisé pour éviter que le sablé n’accroche.
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2
Dans un grand saladier, travaillez le beurre ramolli avec le sucre roux à la spatule puis du bout des doigts pour obtenir une texture pommade légère, homogène et sans grains ; ce geste permet d’incorporer de l’air et d’obtenir un sablé fondant.
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3
Cassez l’œuf dans un bol, battez-le légèrement puis ajoutez-le progressivement au mélange beurre-sucre en incorporant bien à chaque ajout afin d’obtenir une masse lisse et brillante sans surmélanger.
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4
Ajoutez la farine tamisée et la cannelle en pluie, puis mélangez à la maryse jusqu’à ce que la pâte commence à se former ; terminez par un pétrissage très court à la main sur le plan de travail légèrement fariné pour rassembler la pâte sans la chauffer, vous devez obtenir une boule souple et non collante.
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5
Étalez la pâte en un rectangle d’environ 3–4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau, en veillant à conserver des bords nets et une épaisseur régulière pour une cuisson homogène et un roulage facile.
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6
Épluchez la pomme, retirez le cœur et taillez-la en petits dés d’environ 5 mm ; pour éviter l’ennoyage, arrosez-les légèrement de jus de citron si nécessaire et égouttez-les sur du papier absorbant pour limiter l’excès d’humidité.
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7
Concassez grossièrement les noix pour garder des morceaux qui apportent du croquant, puis répartissez uniformément sur la pâte les dés de pomme, les raisins secs préalablement réhydratés 10 minutes dans de l’eau tiède si vous souhaitez une texture moelleuse, et les noix en laissant une bordure libre d’environ 1 cm sur un côté long pour faciliter le scellage.
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8
Commencez à rouler délicatement la pâte sur elle-même en serrant juste ce qu’il faut pour que la garniture tienne sans faire sortir les fruits ; utilisez la feuille de papier cuisson pour guider le rouleau et obtenir un spiralage régulier, puis pressez légèrement le joint pour le sceller.
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9
Placez le rouleau, joint en dessous, sur la plaque préparée; dorez éventuellement la surface avec un peu d’œuf battu pour une belle coloration, puis enfournez pour 25 minutes environ jusqu’à ce que le sablé soit doré, ferme au toucher et dégage une odeur de beurre et de cannelle.
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10
Sortez le rouleau du four et laissez-le tiédir sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que la pâte se raffermisse et les arômes se stabilisent ; coupez ensuite en tranches nettes à l’aide d’un couteau bien aiguisé et servez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement les contrastes de textures et de saveurs.