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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez une grille au milieu. Beurrez légèrement une plaque avec une partie du beurre, ou recouvrez-la de papier sulfurisé.
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2
Dans un grand saladier, travaillez le reste du beurre ramolli avec le sucre roux à la spatule, puis du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture pommade homogène et sans grains.
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3
Cassez l’œuf dans un bol, battez-le légèrement, puis incorporez-en une partie progressivement au mélange beurre-sucre, en mélangeant après chaque ajout jusqu’à obtenir une masse lisse et brillante.
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4
Ajoutez la farine tamisée et la cannelle en pluie, puis mélangez à la maryse. Terminez par un pétrissage très court sur le plan de travail légèrement fariné, jusqu’à obtenir une boule souple et non collante, sans la chauffer.
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5
Étalez la pâte en rectangle sur 3 à 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, à l’aide d’un rouleau. Gardez des bords nets et une épaisseur régulière.
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6
Épluchez la pomme, retirez le cœur et taillez-la en dés d’environ 5 mm. Arrosez-les légèrement de jus de citron si nécessaire, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
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7
Concassez grossièrement les noix. Répartissez sur la pâte les dés de pomme, les raisins secs réhydratés 10 minutes dans l’eau tiède, si souhaité, et les noix, en laissant une bordure libre d’environ 1 cm sur un côté long.
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8
Roulez délicatement la pâte sur elle-même en serrant juste assez pour maintenir la garniture. Guidez le rouleau avec le papier cuisson, puis pressez légèrement le joint pour le sceller.
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9
Placez le rouleau, joint en dessous, sur la plaque préparée. Dorez éventuellement la surface avec le reste de l’œuf battu, puis enfournez 25 minutes environ, jusqu’à ce que le sablé soit doré et ferme au toucher.
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10
Sortez le rouleau du four et laissez-le tiédir sur une grille pendant au moins 15 minutes. Coupez-le ensuite en tranches nettes avec un couteau bien aiguisé, puis servez tiède ou à température ambiante.