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1
Lavez délicatement les figues sous l’eau froide, séchez-les avec un torchon propre, puis coupez-les en quartiers réguliers en gardant la peau. Disposez-les dans des coupes ou une assiette creuse, prêtes à recevoir le sabayon.
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2
Préparez un bain-marie avec une casserole d’eau frémissante, sans la faire bouillir. Placez un bol en inox ou en verre résistant à la chaleur au-dessus, sans que son fond touche l’eau. Séparez le jaune d’œuf, mettez-le dans le bol avec le sucre et fouettez jusqu’à obtenir une préparation claire, homogène et légèrement mousseuse.
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3
Incorporez progressivement le vin blanc doux en fouettant, puis ajoutez une partie du zeste de citron. Continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène, sans grumeaux, et que les parfums soient bien mêlés. Réservez le reste du zeste pour la fin.
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4
Posez le bol sur le bain-marie et maintenez une chaleur douce. Fouettez sans interruption, en mouvements circulaires, pour éviter que les jaunes n’attachent. Après 8 à 10 minutes, le sabayon doit être mousseux, brillant et assez épais pour napper le fouet.
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5
Lorsque le sabayon est souple, onctueux et bien aéré, retirez le bol du bain-marie. Fouettez encore une dizaine de secondes pour stabiliser la mousse, puis goûtez. Ajoutez, si nécessaire, le zeste de citron réservé pour renforcer la fraîcheur.
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6
Versez immédiatement le sabayon chaud sur les quartiers de figues et répartissez la mousse. Servez sans attendre pour conserver sa légèreté, avec éventuellement un biscuit sec ou une feuille de menthe en décoration.