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1
Préparer la poire : la laver, l’éplucher, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en petits dés réguliers. Les déposer sur du papier absorbant et réserver jusqu’à ce que l’excès d’humidité soit éliminé.
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2
Dans un bol large résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement.
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3
Verser lentement le vin blanc moelleux sur la préparation en fouettant doucement. L’incorporer progressivement jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans faire retomber la texture.
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4
Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau. Fouetter continuellement en mouvements circulaires, en raclant les bords, jusqu’à obtenir une crème mousseuse, brillante et nappante qui tient légèrement au fouet. Retirer du feu.
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5
Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, puis ajouter les amandes effilées. Remuer régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient dorées et sentent le grillé, sans les brûler. Ôter immédiatement du feu et laisser tiédir.
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6
Incorporer les dés de poire tiédis au sabayon à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse pour les répartir sans casser la mousse. Ajuster la température : le sabayon doit être chaud, mais non brûlant.
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7
Répartir le sabayon à la poire dans des coupelles ou des verrines. Parsemer généreusement d’amandes grillées, puis lisser légèrement la surface si nécessaire.
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8
Servir immédiatement pour garder le sabayon aérien et les amandes encore tièdes, ou laisser reposer brièvement à température ambiante. Ne pas réchauffer : la mousse retomberait.