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1
Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Déposez les jaunes dans un bol large et sec, puis réservez les blancs pour une autre utilisation.
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2
Versez le sucre sur les jaunes et fouettez jusqu’à ce que le mélange augmente fortement de volume et forme un ruban épais lorsque vous soulevez le fouet.
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3
Incorporez le muscat en mince filet tout en fouettant, jusqu’à obtenir une préparation homogène et lisse.
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4
Remplissez à peine une casserole d’eau et portez-la à frémissement. Posez le bol dessus sans que son fond touche l’eau.
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5
Fouettez sans interruption au-dessus du bain-marie en raclant les bords pendant 8–10 minutes. La crème doit épaissir, devenir brillante et gonflée, puis napper le dos d’une cuillère.
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6
Retirez immédiatement le bol du bain-marie. Si vous souhaitez conserver la chaleur, couvrez-le légèrement d’un torchon propre et évitez le contact avec un air très froid.
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7
Lavez soigneusement les figues, coupez-les en quartiers réguliers en conservant la peau, puis répartissez-les dans les verrines ou les coupes.
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8
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Ajoutez les pignons et remuez constamment jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement et dégagent un parfum de noix. Retirez-les aussitôt du feu.
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9
Répartissez les quartiers de figue dans chaque coupe, puis nappez-les délicatement de sabayon encore chaud sans écraser les fruits.
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10
Terminez par un filet de miel, puis parsemez les pignons tièdes. Ajustez éventuellement avec quelques zestes de citron ou une touche de muscat supplémentaire, selon votre goût.
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11
Servez sans tarder, pendant que le sabayon est encore mousseux et chaud.