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1
Rincez les feuilles d’épinard à l’eau froide en les plongeant puis en les égouttant bien ; équeutez-les si nécessaire, puis tapotez-les avec un torchon propre pour éliminer l’excès d’humidité sans les abîmer.
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2
Dans une grande poêle, faites fondre 5 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajoutez les épinards en plusieurs fois si nécessaire pour éviter qu’ils ne se tassent, faites-les tomber en remuant avec une spatule pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent souples et brillants ; salez très légèrement, retirez du feu et réservez au chaud en couvrant légèrement pour préserver leur humidité.
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3
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant en ôtant le corail si vous le souhaitez ; vérifiez qu’il ne reste pas de sable, salez très légèrement les deux faces et laissez-les reprendre tempéré pendant que vous préparez la sauce.
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4
Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le vin blanc et une petite pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux, en raclant bien les bords pour incorporer complètement les jaunes.
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5
Posez le bol sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie) sans que le fond du bol touche l’eau ; maintenez une chaleur douce et constante pour éviter que les œufs ne coagulent trop vite. Commencez à fouetter en formant des mouvements réguliers et larges pour incorporer de l’air et permettre au sabayon d’épaissir.
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6
Continuez de fouetter vigoureusement pendant 5 à 7 minutes : le mélange doit passer d’un liquide translucide à une préparation onctueuse et légère, nappant le fouet ; surveillez la température et baissez le feu si vous sentez que ça chauffe trop pour éviter la granularité.
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7
Hors du feu, incorporez le reste du beurre coupé en petits cubes progressivement en fouettant sans cesse : ajoutez-le d’abord goutte à goutte pour émulsionner, puis en morceaux plus gros quand la sauce a commencé à tenir, jusqu’à obtenir une texture veloutée et brillante.
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8
Incorporez enfin la crème fraîche en remuant délicatement pour assouplir le sabayon sans le liquéfier ; rectifiez l’assaisonnement avec une petite pincée de poivre blanc et, si besoin, un soupçon de sel, puis maintenez la sauce tiède au bain-marie très doux.
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9
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, ajoutez un filet d’huile ou une noisette de beurre, puis saisissez les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes par face : elles doivent former une croûte dorée tout en restant nacrées à l’intérieur ; retirez-les dès qu’elles se détachent facilement de la poêle pour éviter la surcuisson.
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10
Dressez : étalez une couronne d’épinards chauds au centre de l’assiette, disposez trois noix de Saint-Jacques par portion sur les feuilles, puis nappez généreusement avec le sabayon encore chaud en veillant à conserver son onctuosité ; servez immédiatement pour apprécier le contraste des textures et des arômes.