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1
Préparez la viande : retirez l'excès de gras et les fils éventuels, puis coupez le zébu en morceaux réguliers de 3-4 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
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2
Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles. Écrasez les gousses d'ail avec le plat du couteau, puis hachez-les finement. Râpez le gingembre. Réservez séparément l'oignon, l'ail et le gingembre.
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3
Coupez les tomates en petits dés et retirez le pédoncule. Si elles sont très juteuses, égouttez légèrement les graines. Réservez les tomates à portée de main.
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4
Chauffez l'huile de tournesol dans une cocotte ou une casserole à fond épais, sur feu moyen. Quand elle brille sans fumer, ajoutez la viande en une seule couche. Laissez dorer 2 à 3 minutes sans remuer, retournez les morceaux, puis poursuivez la coloration sur les autres faces. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
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5
Réduisez le feu et faites revenir l'oignon dans la même casserole en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à dorer. Ajoutez l'ail et le gingembre, puis cuisez 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum sans colorer. Décollez les sucs au fond avec une spatule.
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6
Remettez la viande dans la cocotte et mélangez-la avec les aromates. Incorporez les tomates, le piment entier ou émincé, le sel et le poivre noir. Mélangez, puis laissez les tomates fondre, libérer leur jus et épaissir légèrement la sauce.
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7
Versez l'eau chaude dans la cocotte pour déglacer. Elle doit couvrir partiellement la viande, sans la noyer. Portez à frémissement, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter environ 45 minutes, en maintenant une ébullition lente et régulière.
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8
Pendant la cuisson, remuez délicatement toutes les 10–15 minutes. Si la sauce réduit trop vite avant que la viande soit tendre, ajoutez un filet d'eau. Piquez un morceau : il doit se défaire facilement sans être sec. Rectifiez l'assaisonnement, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu.
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9
Servez le Romazava bien chaud, avec la viande nappée de sauce dans un plat creux. Accompagnez-le de riz blanc vapeur ou de légumes sautés. Proposez à part un quartier de citron vert ou un condiment pimenté, afin que chacun ajuste l'acidité et le piquant.