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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible afin d’obtenir une cuisson homogène ; placer la grille dans le tiers supérieur pour favoriser le croustillant du dessus et laisser la plaque à l’intérieur pendant la montée en température pour qu’elle soit chaude au moment d’enfourner.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné ou sur une feuille de papier cuisson, dérouler la pâte feuilletée en la laissant à plat sans trop la manipuler pour préserver ses couches ; vérifier l’uniformité de l’épaisseur et, si besoin, ajuster les bords à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour obtenir un rectangle régulier.
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3
Étaler la moutarde en fine couche régulière avec le dos d’une cuillère ou un pinceau alimentaire en veillant à ne pas la concentrer au centre pour que la pâte reste maniable lors du roulage ; conserver une marge d’environ 1 cm sur le bord supérieur pour sceller le rouleau.
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4
Disposer les tranches de jambon l’une contre l’autre sans chevauchement excessif afin de couvrir toute la surface moutardée ; si le jambon est trop épais, le déplier ou le couper en lanières pour obtenir une répartition homogène qui fondra bien à la cuisson.
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5
Répartir le fromage râpé de façon équilibrée sur le jambon en laissant les bords libres ; privilégier un râpé régulier et sec pour éviter de détremper la pâte et presser légèrement du plat de la main pour que le fromage adhère.
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6
En partant du bord le plus proche de vous, rouler la pâte serré mais sans écraser les couches pour conserver l’effet feuilleté ; utiliser le bord sans moutarde pour sceller le rouleau en humectant légèrement la pâte si nécessaire afin qu’il ne se déroule pas.
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7
Avec un couteau bien aiguisé, couper le rouleau en tronçons d’environ 3 cm en faisant un mouvement net et en tournant légèrement le rouleau si la coupe colle ; nettoyer la lame entre chaque coupe pour obtenir des bords propres et des roulés réguliers.
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8
Placer les rouleaux sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant pour permettre la circulation de l’air et le développement du feuilletage ; positionner chaque roulé avec la coupe vers le haut afin que les couches se déploient joliment à la cuisson.
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9
Battre l’œuf en omelette et, à l’aide d’un pinceau, dorer délicatement le dessus et les côtés des roulés en une fine couche pour obtenir une teinte dorée uniforme ; ne pas trop charger pour éviter que l’œuf coule et empêche le feuilletage de monter.
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10
Enfourner sur la plaque chaude et laisser cuire 15 à 20 minutes en surveillant la coloration : sortir la plaque lorsque les roulés sont bien gonflés, dorés et croustillants au toucher, en évitant de les surcuire pour préserver l’humidité intérieure.
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11
Laisser tiédir 3 à 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la pâte reste croustillante, puis servir légèrement chauds afin d’apprécier le contraste entre le fondant du jambon et du fromage et le feuilletage croustillant.