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1
Préchauffer le four à 180°C, grille en position centrale. Préparer un plat allant au four en le chemisant de papier cuisson ou en le beurrant légèrement.
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2
Sécher les filets de sole en les tapotant avec du papier absorbant. Vérifier l’absence d’arêtes puis, si nécessaire, les aplatir légèrement entre deux feuilles de film alimentaire avec un rouleau.
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3
Peler et émincer très finement l’échalote.
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4
Dans une petite casserole, faire fondre une partie du beurre à feu doux. Ajouter l’échalote et la laisser suer 2 à 3 minutes en remuant, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et parfumée.
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5
Verser le vin blanc dans la casserole et porter à frémissement. Laisser réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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6
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche et les filaments de safran émiettés entre les doigts. Chauffer doucement en remuant jusqu’à obtenir une sauce homogène et légèrement nappante, sans la porter à ébullition.
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7
Ajouter le sel et le poivre blanc, goûter puis ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Retirer la casserole du feu et laisser la sauce tiédir quelques instants, le temps qu’elle épaississe légèrement.
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8
Étaler chaque filet de sole, napper d’un peu de sauce au safran en laissant une marge sur les bords, puis rouler délicatement chaque filet sur lui-même pour former un escargot régulier.
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9
Disposer les roulés dans le plat en les espaçant légèrement. Parsemer le reste du beurre froid en petites parcelles sur le dessus.
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10
Enfourner 10 à 12 minutes selon l’épaisseur des filets. La chair doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et rester moelleuse ; éviter de prolonger la cuisson.
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11
Laisser reposer 1 minute hors du four. Napper éventuellement les roulés d’un cordon de sauce chaude, puis servir immédiatement avec du riz pilaf ou des légumes vapeur croquants.