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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir la grille et préparer un plat à gratin adapté, assez grand pour serrer les roulés sans les chevaucher.
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2
Essuyer les champignons avec un torchon humide ou un pinceau, couper les pieds et trancher finement les chapeaux. Éplucher l’échalote et la hacher très finement.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen, verser l’huile d’olive et ajouter une partie du beurre. Quand il mousse, faire revenir l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans la colorer.
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4
Ajouter les champignons, augmenter légèrement le feu et cuire en remuant parfois, jusqu’à évaporation complète de leur eau et légère coloration dorée. Saler, poivrer, goûter et rectifier. Retirer du feu et laisser tiédir.
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5
Aplatir les escalopes épaisses entre deux feuilles de film alimentaire avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à environ 5 mm d’épaisseur. Saler et poivrer légèrement les deux faces avant de garnir.
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6
Répartir les champignons refroidis au centre des escalopes en laissant 1 cm libre sur les bords. Presser légèrement la farce pour la faire adhérer sans écraser la viande.
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7
Rouler chaque escalope en serrant pour former un cylindre compact. Envelopper chaque roulé d’une tranche de lard fumé en la faisant légèrement chevaucher. Fixer avec un pic en bois, perpendiculairement, si nécessaire.
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8
Disposer les roulés côte à côte dans le plat. Verser la crème fraîche autour et légèrement dessus, sans les noyer. Ajouter le reste du beurre en petites noisettes sur les roulés, si souhaité.
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9
Enfourner à mi-hauteur et cuire environ 20 minutes. Vérifier que la chair est ferme, blanche et sans trace rosée ; prolonger de 5 à 10 minutes si nécessaire. Laisser reposer 3 minutes hors du four.
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10
Retirer les pics, s’ils ont été utilisés, puis ciseler le persil et en parsemer les roulés. Servir avec la sauce crémeuse du plat ; trancher éventuellement les roulés en biseau.