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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la grille du four et préparez un plat à gratin de taille adaptée afin que les roulés puissent être serrés sans se chevaucher, cela favorisera une cuisson homogène.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un torchon humide ou un pinceau pour enlever la terre ; évitez de les passer sous l'eau pour ne pas les rendre spongieux. Coupez les pieds et tranchez les chapeaux finement pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront de façon uniforme. Épluchez l'échalote et hachez-la très finement afin qu'elle fonde pendant la cuisson et parfume bien la farce.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre. Lorsque le beurre mousse, faites revenir l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, sans la laisser colorer pour conserver une douceur subtile.
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4
Ajoutez les champignons tranchés dans la poêle et augmentez légèrement le feu. Laissez cuire en remuant de temps en temps pour favoriser l'évaporation de l'eau libérée par les champignons ; continuez jusqu'à ce qu'ils prennent une légère teinte dorée et que toute l'humidité se soit évaporée. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Retirez du feu et laissez tiédir afin que la farce ne cuise pas la volaille au montage.
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5
Préparez les escalopes : si elles sont épaisses, aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de film alimentaire avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur régulière d'environ 5 mm pour faciliter le roulage et la cuisson. Salez et poivrez légèrement les deux faces juste avant de garnir.
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6
Répartissez la préparation de champignons refroidie au centre de chaque escalope en une couche homogène en laissant 1 cm libre sur les bords pour faciliter le roulage. Pressez légèrement la farce pour qu'elle adhère sans écraser la viande.
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7
Roulez chaque escalope sur elle-même en serrant bien de façon à obtenir un cylindre compact et régulier. Enroulez ensuite chaque roulé d'une tranche de lard fumé en chevauchant légèrement pour bien maintenir le rouleau fermé et apporter du gras et du goût pendant la cuisson. Si nécessaire, fixez avec un pic en bois en le plantant perpendiculairement.
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8
Disposez les roulés côte à côte dans le plat à gratin. Versez la crème fraîche épaisse autour et légèrement sur les roulés, sans les noyer : la crème doit apporter de la moelleux et former une sauce en cuisson. Ajoutez quelques noisettes de beurre sur le dessus si vous souhaitez une finition plus brillante.
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9
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire environ 20 minutes, puis vérifiez la cuisson : la dinde doit être juste cuite, sa chair ferme et blanche sans trace rosée. Si besoin, prolongez la cuisson 5 à 10 minutes en surveillant pour ne pas dessécher la viande. À la sortie du four, laissez reposer 3 minutes pour que les jus se répartissent.
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10
Retirez les pics si utilisés, saupoudrez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une couleur vive. Servez les roulés nappés de la sauce crémeuse du plat, en tranchant éventuellement chaque roulé en biseau pour une présentation soignée.