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1
Préchauffez le four à 180 °C. Posez une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis sortez une mandoline ou un couteau bien affûté, un pinceau et un plat de service.
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2
Lavez soigneusement l’aubergine et essuyez-la. Taillez-la en tranches très fines dans le sens de la longueur, avec une épaisseur aussi régulière que possible.
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3
Étalez les tranches en une seule couche sur la plaque. Badigeonnez-les légèrement avec une partie de l’huile d’olive, puis assaisonnez-les de sel et de poivre.
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4
Enfournez la plaque et faites cuire jusqu’à ce que les tranches soient souples, avec les bords légèrement dorés. Elles doivent rester assez fermes pour être roulées sans se déchirer.
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5
Sortez les aubergines du four et laissez-les tiédir sur une grille. Elles doivent raffermir légèrement tout en restant souples et maniables.
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6
Tartinez chaque tranche d’une fine couche de pesto, en l’étalant régulièrement sans aller jusqu’à l’extrémité qui fermera le roulé.
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7
Émiettez ou étalez le fromage de chèvre sur le pesto, en le répartissant uniformément. Laissez une portion non garnie sur le bord long pour faciliter le roulage.
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8
Roulez délicatement chaque tranche en serrant légèrement, sans la fissurer. Disposez les roulés côte à côte dans le plat de service.
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9
Réservez les roulés au frais une dizaine de minutes. Servez-les à température légèrement fraîche, avec un filet de l’huile d’olive et, si souhaité, quelques feuilles de basilic.