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1
Faire tiédir le lait à environ 35°C : il doit être tiède au toucher mais pas chaud pour ne pas tuer la levure. Verser la levure boulangère sèche dans le lait tiédi, remuer doucement jusqu’à dissolution complète et laisser reposer 8 à 10 minutes jusqu’à apparition d’une légère mousse en surface, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier ou le bol d’un robot muni du crochet, tamiser la farine puis ajouter le sucre roux et le sel répartis sur les côtés (le sel ne doit pas toucher directement la levure). Creuser un puits, casser l’œuf au centre puis verser le mélange lait-levure. Mélanger à la spatule ou à basse vitesse pour amalgamer les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte grossière et sans poches sèches.
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3
Ajouter le beurre doux ramolli en morceaux et pétrir au robot à vitesse moyenne ou à la main en effectuant des mouvements de poussé et replis pendant environ 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement collante mais se décoller des parois. Si la pâte paraît trop humide, ajouter une cuillère à soupe de farine; si trop sèche, humidifier légèrement.
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4
Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laisser pousser dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant 1 h 30 environ ; la pâte doit doubler de volume et présenter des bulles d’air régulières à la surface.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte en appuyant doucement pour chasser l’air, puis l’étaler au rouleau en un rectangle d’environ 25 x 30 cm en veillant à conserver une épaisseur régulière pour une cuisson homogène.
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6
Préparer la garniture en mélangeant la cannelle en poudre avec le sucre blanc jusqu’à obtention d’un mélange uniforme et parfumé. Étaler le beurre mou finement sur la surface de la pâte, puis saupoudrer généreusement le mélange cannelle-sucre en le répartissant bien jusqu’aux bords pour que chaque roulé ait une belle spirale aromatique.
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7
Rouler la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur en tirant légèrement pour obtenir un boudin bien serré, en scellant la jointure en pressant légèrement. À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un fil de cuisson, couper le boudin en six parts régulières en veillant à ce que les coupes soient nettes pour préserver les spirales.
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8
Placer les roulés côte à côte sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement pour permettre une deuxième pousse. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 25 à 30 minutes à température ambiante jusqu’à ce qu’ils gonflent et deviennent rebondis.
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9
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique. Enfourner les roulés pour environ 18 à 22 minutes : la surface doit être dorée uniformément et la base bien cuite. Si le dessus brunit trop vite, couvrir légèrement avec une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
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10
Pendant la cuisson, préparer le glaçage en fouettant le fromage frais à température ambiante pour l’assouplir, puis incorporer le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une crème onctueuse, lisse et suffisamment fluide pour napper.
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11
Laisser tiédir les roulés quelques minutes sur une grille après cuisson pour stabiliser la mie, puis napper généreusement le dessus avec le glaçage à la vanille en l’étalant avec le dos d’une cuillère pour qu’il pénètre légèrement dans les spirales. Servir tiède pour une texture moelleuse et des arômes de cannelle bien présents.