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1
Faire tiédir le lait à environ 35°C : il doit être tiède au toucher, jamais chaud. Verser la levure dans le lait, remuer jusqu’à dissolution et laisser reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à formation d’une légère mousse.
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2
Dans un grand saladier ou le bol d’un robot muni du crochet, tamiser la farine, puis ajouter le sucre roux et le sel sur les côtés. Creuser un puits, casser l’œuf au centre et verser le lait. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte grossière sans poches sèches.
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3
Ajouter une partie du beurre ramolli en morceaux, progressivement, puis pétrir à vitesse moyenne ou à la main par mouvements de poussée et de replis pendant environ 8 à 10 minutes. La pâte doit être lisse, élastique, légèrement collante et se décoller des parois. Si elle paraît trop humide, ajouter un peu de farine ; si elle est trop sèche, l’humidifier légèrement.
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4
Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laisser pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 h 30 environ. La pâte doit doubler de volume et montrer des bulles régulières.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte en appuyant doucement, puis l’étaler au rouleau en un rectangle d’environ 25 x 30 cm. Garder une épaisseur régulière.
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6
Mélanger la cannelle avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange uniforme. Étaler le reste du beurre ramolli sur la pâte, puis répartir le mélange cannelle-sucre jusqu’aux bords.
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7
Rouler la pâte dans le sens de la longueur en serrant légèrement, puis sceller la jointure en la pressant. Avec un couteau bien aiguisé ou un fil de cuisson, couper le boudin en six parts régulières, sans écraser les spirales.
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8
Placer les roulés côte à côte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant légèrement. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 25 à 30 minutes à température ambiante, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et rebondis.
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9
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique. Enfourner les roulés pendant environ 18 à 22 minutes : la surface doit être uniformément dorée et la base bien cuite. Si le dessus brunit trop vite, le couvrir légèrement d’aluminium en fin de cuisson.
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10
Pendant la cuisson, fouetter le fromage frais à température ambiante pour l’assouplir. Incorporer le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir un glaçage lisse, onctueux et assez fluide pour napper.
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11
Laisser tiédir les roulés quelques minutes sur une grille, puis napper le dessus avec le glaçage. L’étaler avec le dos d’une cuillère pour qu’il pénètre légèrement dans les spirales. Servir tiède.