Rouleaux de printemps croquants aux crevettes

Préparation

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   Versez les vermicelles de riz dans un bol et recouvrez-les d’eau chaude, juste frémissante. Laissez-les s’hydrater 5 minutes, puis égouttez-les soigneusement. Eiffeuillez-les à la fourchette, arrosez-les d’une partie de l’huile de sésame et réservez.
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   Épluchez la carotte et taillez-la en julienne fine et régulière, en formant d’abord des bâtonnets puis des lanières très fines. Faites de même avec le concombre, après l’avoir épépiné si nécessaire, pour obtenir des bâtonnets longs et croquants.
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   Préparez un grand récipient d’eau tiède, non brûlante. Trempez complètement une feuille de riz pendant 10 à 15 secondes, jusqu’à ce qu’elle devienne souple et translucide. Posez-la à plat sur un torchon propre légèrement humide ou une planche humide.
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   Disposez au centre de la feuille les vermicelles égouttés, les crevettes décortiquées alignées, les bâtonnets de carotte et de concombre, ainsi que les feuilles de menthe. Placez les légumes en quinconce pour qu’ils dépassent légèrement, sans surcharger la feuille.
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   Repliez les côtés de la feuille vers l’intérieur, puis rabattez la partie inférieure sur la garniture en serrant doucement. Roulez fermement jusqu’au bord supérieur, sans écraser les ingrédients. Les bords doivent être scellés par l’humidité de la feuille.
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   Rangez les rouleaux terminés sur une assiette plate recouverte de film alimentaire ou d’un torchon propre humide. Répétez l’opération feuille par feuille et réhumidifiez le torchon si nécessaire, en préparant les rouleaux sans laisser les feuilles découvertes.
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   Mélangez la sauce soja, le jus de citron vert et l’huile de sésame dans un petit bol. Goûtez et ajustez l’équilibre salé-acide. Si la sauce est trop salée, rallongez-la avec un peu d’eau ou ajoutez du jus de citron vert.
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   Découpez les rouleaux en deux dans le sens de la longueur si vous le souhaitez. Présentez-les alignés sur un plat, avec la sauce dans un ramequin. Servez immédiatement et trempez chaque bouchée dans la sauce pour préserver le croquant des légumes et la fraîcheur de la menthe.