Rouleaux de printemps croquants aux crevettes

Préparation

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   Versez les vermicelles de riz dans un bol et recouvrez-les d'eau chaude (juste frémissante). Laissez-les s'hydrater 5 minutes puis égouttez-les soigneusement dans une passoire, puis effeuillez-les à la fourchette pour éviter les paquets et réserver en les arrosant d'un filet d'huile neutre pour qu'ils ne collent pas.
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   Épluchez la carotte et taillez-la en julienne fine et régulière : commencez par trancher des bâtonnets puis coupez-les en lanières très fines. Faites de même pour le concombre après l'avoir épépiné si nécessaire, afin d'obtenir des bâtonnets longs et croquants qui apporteront du contraste de texture.
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   Préparez un grand récipient d'eau tiède (non brûlante). Trempez une feuille de riz en la plongeant complètement pendant 10 à 15 secondes jusqu'à ce qu'elle devienne souple et translucide, puis posez-la à plat sur un torchon propre légèrement humide ou une planche humide afin qu'elle ne colle pas et reste maniable.
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   Disposez au centre de la feuille une petite poignée de vermicelles égouttés, 3 à 4 crevettes décortiquées alignées, quelques bâtonnets de carotte et de concombre en quinconce pour qu'ils dépassent légèrement, et 2 à 3 feuilles de menthe réparties pour diffuser leur parfum. Veillez à ne pas surcharger la feuille pour faciliter le roulage.
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   Repliez d'abord les côtés de la feuille vers l'intérieur sur la garniture, puis rabattez la partie inférieure sur la farce en serrant doucement pour compacter les ingrédients sans les abîmer. Roulez ensuite fermement jusqu'au bord supérieur pour obtenir un rouleau bien fermé et compact, en vérifiant que les bords sont scellés par l'humidité de la feuille.
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   Rangez les rouleaux terminés sur une assiette plate recouverte d'un film alimentaire ou d'un torchon propre humide pour qu'ils conservent leur souplesse. Répétez l'opération feuille par feuille en réhumidifiant le torchon si nécessaire et en maintenant un rythme de préparation constant pour que tous les éléments restent frais.
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   Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le jus de citron vert et l'huile de sésame. Goûtez et ajustez l'équilibre acide/salé selon votre palais ; si la sauce paraît trop salée, rallongez d'un trait d'eau ou ajoutez un peu plus de jus de citron pour l'acidité.
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   Découpez les rouleaux en deux dans le sens de la longueur si vous le souhaitez, présentez-les bien alignés sur un plat avec la sauce à côté dans un ramequin. Servez immédiatement pour conserver le croquant des légumes et la fraîcheur des herbes, en précisant de tremper chaque bouchée dans la sauce pour en relever les arômes.