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1
Préparez un plan de travail propre et sec. Lavez la salade feuille de chêne, la menthe et l'aneth sous l'eau froide, puis essorez-les ou tamponnez-les. Épluchez la carotte et taillez-la en fines juliennes ; coupez le concombre en lamelles dans la longueur ou en julienne, puis épongez-le.
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2
Préparez la crème d'aneth : travaillez le fromage frais à température ambiante avec l'aneth ciselé, le jus de citron, le sel et le poivre. Fouettez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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3
Remplissez un grand plat creux d'eau tiède, non chaude, et posez un torchon propre et humide à plat. Trempez chaque feuille de riz pendant environ 15 à 20 secondes : elle doit être souple, mais encore légèrement ferme. Posez-la aussitôt sur le torchon et étalez-la sans plis.
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4
Sur le tiers inférieur de la feuille de riz, déposez la salade feuille de chêne, les juliennes de carotte, les lamelles de concombre et quelques feuilles de menthe. Ajoutez une portion bombée de crème d'aneth au centre, sans surcharger ni garnir jusqu'aux bords.
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5
Rabattez les côtés gauche et droit vers le centre, puis roulez fermement du bas vers le haut en exerçant une pression douce et continue. Si le bord paraît sec, humidifiez légèrement le pourtour avec un doigt mouillé pour sceller le rouleau.
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6
Posez chaque rouleau côté soudure en dessous sur une assiette et espacez-les pour éviter qu'ils ne collent. Répétez avec les feuilles restantes ; renouvelez l'eau si nécessaire et ajustez la garniture si un rouleau est trop lâche ou trop rempli.
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7
Coupez chaque rouleau en deux ou en tronçons réguliers avec un couteau bien aiguisé et humide, puis disposez-les sur un plat de service. Servez une sauce légère à part, afin que chacun puisse y tremper les rouleaux selon son goût.
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8
Servez immédiatement ou conservez au frais pendant 1 heure maximum, couverts d'un film alimentaire humide. Dégustez-les rapidement : les légumes perdent leur croquant et les feuilles de riz peuvent durcir avec le temps.