Rouleaux de printemps croquants aux crevettes

Préparation

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   Commencez par préparer les vermicelles de riz : portez une casserole d'eau à ébullition puis retirez-la du feu, plongez les vermicelles et laissez-les gonfler 8 à 10 minutes dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent ; égouttez-les soigneusement dans une passoire, rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson, puis égouttez de nouveau et coupez-les éventuellement en morceaux plus maniables avec des ciseaux de cuisine.
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   Préparez les légumes et les herbes pendant que les vermicelles s'égouttent : pelez la carotte et taillez-la en fines juliennes régulières pour obtenir des bâtonnets longs et souples, coupez le demi-concombre en deux dans la longueur, ôtez les graines si nécessaire puis détaillez-le en bâtonnets fins ; effeuillez la menthe et essorez les feuilles de salade, réservez le tout sur un grand plat pour monter les rouleaux sans encombre.
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   Cuisez rapidement les crevettes si elles ne sont pas encore prêtes : portez une petite casserole d'eau à ébullition, plongez les crevettes 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques, égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson ; coupez-les en deux dans l'épaisseur si elles sont grosses pour faciliter l'enrobage dans la feuille de riz.
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   Humidifiez une grande assiette creuse ou un plat peu profond d'eau tiède (pas brûlante) et trempez-y une feuille de riz environ 10 à 15 secondes : retirez-la dès qu'elle est souple et translucide, secouez légèrement pour éliminer l'excès d'eau et posez-la à plat sur un torchon propre ou sur une planche humide pour éviter qu'elle colle.
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   Constituez chaque rouleau en déposant légèrement décentrés vers vous une feuille de salade puis quelques feuilles de menthe, ajoutez une petite poignée de vermicelles bien égouttés, disposez quelques juliennes de carotte et de concombre en une ligne étroite, puis alignez 3 à 4 demi-crevettes sur le dessus en laissant une marge libre en bas pour le pliage.
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   Pour rouler, rabattez d'abord les bords latéraux de la feuille de riz sur la garniture en prenant soin de ne pas trop serrer pour ne pas déchirer, puis roulez fermement en partant du bord le plus proche de vous en appliquant une pression uniforme afin d'obtenir un cylindre compact ; si nécessaire, humidifiez légèrement le bord libre pour le sceller.
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   Répétez l'opération avec les feuilles restantes en veillant à varier légèrement la disposition des ingrédients pour conserver une présentation homogène ; taillez éventuellement chaque rouleau en deux en biais avec un couteau bien aiguisé et humide pour des tranches nettes.
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   Présentez les rouleaux sur un plat en les espaçant pour qu'ils gardent leur croustillant, accompagnez immédiatement de la sauce nuoc-mâm versée dans un petit bol de service pour tremper ; si vous préparez à l'avance, couvrez légèrement d'un film alimentaire humide pour empêcher les feuilles de riz de se dessécher et dégustez dans les 2 heures pour une texture optimale.