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1
Versez l'eau chaude dans un bol large et plongez-y les vermicelles de riz pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples. Égouttez-les, rafraîchissez-les sous l'eau froide, secouez-les puis aérez-les avec une fourchette.
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2
Si nécessaire, décortiquez les crevettes et retirez leur veine dorsale. Rincez-les, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour obtenir des demi-crevettes fines et régulières.
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3
Épluchez la carotte et taillez-la en julienne fine. Lavez le concombre, retirez éventuellement ses graines s'il est très humide, puis coupez-le également en julienne fine. Épongez les légumes si nécessaire.
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4
Lavez soigneusement la menthe, la coriandre et les feuilles de laitue, puis essorez-les délicatement. Retirez les grosses nervures de la laitue si nécessaire pour obtenir des feuilles faciles à rouler.
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5
Préparez un grand plat propre et un torchon humide. Trempez une galette de riz à plat dans de l'eau tiède pendant 8 à 10 secondes, puis posez-la immédiatement sur le torchon pour qu'elle finisse de ramollir sans coller.
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6
Déposez au centre de la galette les vermicelles en boudin, les demi-crevettes, les juliennes de carotte et de concombre, puis la menthe, la coriandre et la laitue. Laissez les bords dégagés pour faciliter le roulage.
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7
Rabattez le bord inférieur sur la garniture et serrez légèrement avec les pouces. Repliez les côtés vers l'intérieur, puis roulez fermement jusqu'au bord supérieur. Pressez légèrement le rouleau sans écraser les ingrédients.
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8
Rangez les rouleaux terminés sur une assiette recouverte d'un torchon humide ou de film alimentaire propre et humide. Répétez l'opération avec les galettes restantes, en couvrant les rouleaux au fur et à mesure.
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9
Versez la sauce nuoc-mâm dans un petit bol, ajoutez le jus de citron vert et le sucre, puis mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre. Goûtez et rectifiez progressivement l'équilibre entre le salé, l'acide et le sucré.
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10
Coupez les rouleaux en deux si désiré, avec un couteau bien aiguisé humidifié. Disposez-les sur un plat, servez la sauce à part et dégustez immédiatement pour préserver le croquant des légumes et la fraîcheur des herbes.