Rouleaux de printemps croquants aux crevettes

Préparation

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   Commencez par verser l'eau chaude dans un bol large et plongez-y les vermicelles de riz; laissez-les gonfler 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples, puis égouttez-les dans une passoire en secouant légèrement pour éliminer l'excès d'eau et aérez-les avec une fourchette pour éviter qu'ils ne collent.
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   Si les crevettes ne sont pas décortiquées, enlevez les carapaces et la veine dorsale, rincez-les, puis placez-les sur une planche et coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour obtenir des demi-crevettes fines qui tiendront bien dans les rouleaux.
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   Épluchez la carotte et taillez-la en julienne fine et régulière; lavez le concombre, ôtez éventuellement les graines si elles sont trop humides et coupez-le aussi en juliennes fines pour conserver du croquant sans détremper la galette.
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   Lavez soigneusement la menthe, la coriandre et les feuilles de laitue; essorez-les délicatement pour ne pas les abîmer et ôtez les grosses nervures si nécessaire afin d'obtenir des feuilles faciles à rouler.
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   Préparez un grand plat propre et un torchon humide sur le plan de travail; trempez une galette de riz dans de l'eau tiède 8 à 10 secondes en la tenant à plat, puis posez-la immédiatement sur le torchon pour qu'elle continue de ramollir sans coller.
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   Au centre de la galette, placez une petite poignée de vermicelles en formant un boudin, disposez deux demi-crevettes en arc, ajoutez une maigre couche de juliennes de carotte et concombre puis quelques feuilles de menthe, un brin de coriandre et un peu de laitue; gardez un espace libre aux bords pour faciliter le roulage.
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   Pour rouler, rabattez d'abord le bord inférieur sur la garniture, serrez légèrement avec les pouces, repliez les côtés vers l'intérieur pour enfermer la préparation puis terminez en roulant fermement jusqu'au bord supérieur pour obtenir un rouleau compact et homogène.
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   Rangez les rouleaux terminés sur une assiette recouverte d'un torchon humide ou de film alimentaire pour qu'ils gardent souplesse et fraîcheur; répétez l'opération avec les galettes restantes en vérifiant la régularité des portions pour une présentation harmonieuse.
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   Préparez la sauce en versant la sauce nuoc-mâm dans un petit bol, ajoutez le jus de citron vert et le sucre, mélangez vigoureusement jusqu'à dissolution complète du sucre; goûtez et rectifiez l'équilibre acide-salé si besoin.
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    Coupez les rouleaux en deux si désiré à l'aide d'un couteau bien aiguisé humidifié pour une coupe nette; disposez-les sur un plat, accompagnez de la sauce à part pour tremper et servez immédiatement afin de préserver le croquant des légumes et la fraîcheur des herbes.