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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) afin qu'il atteigne la bonne température pendant la préparation des rouleaux. Placez une grille au centre du four et préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour éviter que les fonds ne brûlent.
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2
Lavez soigneusement les feuilles d'épinards à l'eau froide pour enlever toute trace de terre, égouttez-les bien puis essorez-les dans un torchon propre ou une centrifugeuse à salade pour éliminer un maximum d'eau. Épluchez et hachez l'ail très finement pour libérer ses arômes sans laisser de morceaux trop gros dans la farce.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen avec la cuillère d'huile d'olive; laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Ajoutez l'ail haché et faites-le revenir une trentaine de secondes sans le brûler pour qu'il parfume l'huile, puis incorporez les épinards en plusieurs fois s'ils débordent de la poêle. Remuez continuellement pour faire tomber les feuilles et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tombées et encore lumineuses. Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire. Retirez la poêle du feu et laissez tiédir quelques minutes pour évaporer l'excès d'humidité.
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4
Transférez les épinards tièdes dans un bol et ajoutez le fromage frais à température ambiante; utilisez une spatule ou le dos d'une cuillère pour écraser et mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une texture onctueuse et homogène, sans gros morceaux. Cherchez un équilibre entre la fraîcheur crémeuse du fromage et la saveur végétale des épinards; goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin.
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5
Déroulez délicatement les feuilles de pâte filo et couvrez-les d'un torchon humide pour éviter qu'elles ne sèchent. Sur un plan de travail propre, posez une feuille, badigeonnez-la légèrement d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, puis superposez la deuxième et la troisième feuille en badigeonnant chaque couche; cette stratification garantit une texture ultra-croustillante et résistante au remplissage.
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6
Avec un couteau bien aiguisé ou une roulette, coupez le stack de feuilles en bandes d'environ 5 cm de large; travaillez rapidement et gardez le reste couvert pour qu'il reste souple. Si vous souhaitez des portions plus petites ou plus grandes, adaptez la largeur mais conservez l'épaisseur des couches pour le croustillant.
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7
Déposez une cuillère à soupe de la préparation épinards-fromage près d'un bord de chaque bande, en laissant 1 cm libre sur les côtés pour sceller. Rabattez les côtés puis roulez fermement mais sans écraser pour former des bâtonnets bien serrés; pressez légèrement l'extrémité pour sceller la pâte. Répétez l'opération en espaçant les rouleaux sur la plaque.
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8
Badigeonnez généreusement la surface des rouleaux avec un voile d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau pour favoriser une coloration uniforme et un croustillant doré. Si vous préférez une finition encore plus brillante, usez d'un mélange huile d'olive–une pointe d'eau froide pour faciliter la répartition.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 15 à 20 minutes en surveillant la coloration : les rouleaux doivent être bien dorés, feuilletés et croustillants. Si nécessaire, basculez la plaque à mi-cuisson pour obtenir une coloration homogène. Sortez la plaque et laissez reposer 2 à 3 minutes avant de manipuler pour que la pâte se raffermisse légèrement.
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10
Servez les rouleaux immédiatement pour profiter du contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur crémeux. Disposez-les sur un plat chauffé ou une assiette, accompagnez éventuellement d'une petite salade assaisonnée et d'un condiment (yaourt citronné ou sauce au miel et moutarde) pour apporter une note acidulée qui relève la richesse du fromage.