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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique de préférence. Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Lavez les feuilles d'épinards à l'eau froide, égouttez-les puis essorez-les soigneusement dans un torchon propre ou une centrifugeuse à salade. Épluchez et hachez finement l'ail.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen avec une partie de l'huile d'olive. Ajoutez l'ail et faites-le revenir une trentaine de secondes, sans le colorer : il doit sentir bon. Incorporez les épinards, remuez et cuisez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tombés mais encore lumineux. Salez, poivrez, goûtez, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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4
Transférez les épinards tièdes dans un bol et ajoutez le fromage frais à température ambiante. Écrasez et mélangez à la spatule ou au dos d'une cuillère jusqu'à obtenir une farce homogène, sans gros morceaux. Goûtez et ajustez le sel et le poivre si nécessaire.
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5
Déroulez délicatement la pâte filo et couvrez-la d'un torchon humide. Posez une feuille, badigeonnez-la légèrement d'une partie de l'huile d'olive, puis superposez la deuxième et la troisième en huilant chaque couche.
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6
Coupez le paquet de feuilles en bandes d'environ 5 cm de large avec un couteau bien aiguisé ou une roulette. Travaillez rapidement et gardez les bandes restantes couvertes pour qu'elles restent souples.
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7
Déposez une portion de farce près d'un bord de chaque bande, en laissant 1 cm libre sur les côtés. Rabattez les côtés, roulez fermement sans écraser, puis pressez l'extrémité pour sceller. Répétez et espacez les rouleaux sur la plaque.
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8
Badigeonnez généreusement les rouleaux avec le reste de l'huile d'olive. Pour une finition plus brillante, vous pouvez utiliser un mélange d'huile d'olive et d'une pointe d'eau froide.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et cuisez 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les rouleaux soient bien dorés, feuilletés et croustillants. Basculez la plaque à mi-cuisson si nécessaire. Sortez-les du four et laissez reposer 2 à 3 minutes avant de les manipuler.
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10
Servez les rouleaux immédiatement sur un plat chauffé ou une assiette. Accompagnez-les éventuellement d'une petite salade assaisonnée ou d'un condiment, comme un yaourt citronné ou une sauce au miel et à la moutarde.