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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6), en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier, puis ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, le thym, le romarin, l'origan, la marjolaine et la sarriette. Mélangez pour répartir les ingrédients secs.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés et ajoutez-le aux ingrédients secs. Sablez rapidement du bout des doigts, jusqu'à obtenir une texture granuleuse et homogène, sans gros morceaux de beurre visibles.
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4
Creusez un puits au centre, ajoutez le jaune d'œuf et le zeste de citron, puis travaillez rapidement la pâte avec le plat de la main ou une spatule. Arrêtez dès qu'elle devient souple et légèrement cohésive, sans la chauffer.
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5
Hachez finement les tomates séchées. Tamisez le parmesan râpé, puis ajoutez-les tous deux à la pâte. Incorporez délicatement avec des gestes enveloppants, jusqu'à ce que les inclusions soient bien réparties sans perdre la texture sablée.
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6
Sur un plan légèrement fariné ou sur du papier cuisson, rassemblez la pâte en rectangle. Étalez-la avec la paume de la main ou un rouleau sur environ 1 cm d'épaisseur, avec des bords réguliers.
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7
Roulez la pâte sur elle-même en serrant progressivement pour former un boudin compact et régulier. Guidez le mouvement avec le papier cuisson si nécessaire, sans fissurer la pâte.
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8
Enveloppez le rouleau bien serré dans du film alimentaire, en pressant légèrement pour homogénéiser sa forme. Placez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes : il doit être suffisamment ferme pour se découper proprement.
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9
Retirez le rouleau du réfrigérateur et ôtez le film. Coupez des tranches d'environ 1 cm avec un couteau bien aiguisé, en nettoyant la lame entre les coupes si la pâte colle. Disposez les biscuits espacés sur la plaque.
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10
Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes. Les biscuits sont prêts lorsque leurs bords sont dorés et leur dessus légèrement coloré ; s'ils brunissent trop vite, réduisez le temps de cuisson selon votre four.
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11
Sortez la plaque du four et laissez les biscuits refroidir quelques minutes dessus, puis transférez-les sur une grille. Attendez l'évacuation complète de la chaleur avant de les déguster ou de les conserver.