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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible, afin d'obtenir une cuisson homogène et un brunissement régulier ; placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et les herbes de Provence ; mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois pour bien répartir les ingrédients secs et libérer les arômes des herbes.
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3
Coupez le beurre doux froid en petits dés et incorporez-le aux ingrédients secs ; sablez la préparation en frottant le mélange entre vos doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse et homogène, sans laisser de gros morceaux de beurre visibles.
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4
Creusez un puits au centre du mélange sablé, ajoutez le jaune d'œuf et le zeste de citron, puis travaillez rapidement la pâte avec le plat de la main ou une spatule pour amalgamer sans trop la chauffer ; vous devez obtenir une pâte souple et légèrement cohésive.
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5
Hachez finement les tomates séchées au couteau pour qu'elles s'intègrent bien à la pâte, puis ajoutez-les avec le parmesan râpé ; incorporez délicatement en effectuant des gestes enveloppants pour conserver la texture sablée tout en répartissant uniformément les inclusions.
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6
Sur un plan légèrement fariné ou sur du papier cuisson, rassemblez la pâte en un rectangle et étalez-la avec la paume de la main ou un rouleau sur environ 1 cm d'épaisseur, en veillant à obtenir des bords réguliers pour faciliter le roulage.
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7
Roulez la pâte sur elle-même en serrant progressivement pour former un boudin compact et régulier ; si nécessaire, utilisez le papier cuisson pour guider le mouvement et éviter les fissures.
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8
Enveloppez le rouleau bien serré dans du film alimentaire en pressant légèrement pour l'affiner et homogénéiser la forme, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes afin de raffermir le beurre et faciliter la découpe.
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9
Retirez le rouleau du réfrigérateur, ôtez le film et coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé en nettoyant la lame entre chaque coupe si la pâte colle, puis disposez les biscuits espacés sur la plaque préparée.
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10
Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes en surveillant la coloration : les biscuits doivent être dorés sur les bords et légèrement colorés sur le dessus, signe qu'ils sont croustillants ; adaptez le temps selon l'épaisseur et votre four.
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11
Sortez la plaque du four et laissez les biscuits refroidir quelques minutes dessus pour qu'ils se raffermissent, puis transférez-les sur une grille jusqu'à complète excursion de la chaleur avant de déguster ou de conserver.