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1
Préparez les asperges : coupez la base fibreuse sur 2–3 cm, rincez-les et épluchez légèrement les tiges épaisses. Faites-les cuire dans l'eau salée ou à la vapeur 6 à 8 minutes. Le couteau doit entrer avec une légère résistance. Égouttez, plongez dans l'eau glacée, puis séchez-les.
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2
Vérifiez le filet de saumon et retirez les arêtes avec une pince si nécessaire. Tamponnez la chair avec du papier absorbant, puis assaisonnez-la légèrement de sel et de poivre.
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3
Mélangez le fromage frais avec le jus du citron, ajouté progressivement, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et légèrement fluide. Ciselez l'aneth, incorporez-le, puis rectifiez l'assaisonnement après avoir goûté.
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4
Déposez un grand morceau de film alimentaire sur la planche, puis posez le saumon côté peau vers le bas si elle est présente. Étalez le fromage sur toute la surface en laissant 1 cm libre sur le bord supérieur.
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5
Placez les asperges refroidies en faisceau sur l'extrémité proche de vous, pointes légèrement dépassantes. Soulevez le film et enroulez le saumon autour des asperges en serrant sans écraser la chair, jusqu'à former un rouleau régulier.
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6
Serrez le rouleau dans le film en torsadant les extrémités comme un bonbon. Réfrigérez au moins 30 minutes, idéalement 1 heure, pour raffermir le fromage et faciliter une découpe nette.
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7
Retirez le film et posez le rouleau sur une planche. Découpez des tranches de 1,5 à 2 cm avec un couteau bien affûté, en un geste net. Disposez-les sur une assiette, arrosez d'huile d'olive, poivrez si souhaité et décorez d'aneth ou de citron.