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1
Commencez par préparer les asperges : coupez la partie fibreuse à la base (environ 2–3 cm), rincez-les sous l'eau froide puis épluchez légèrement la tige si elle est très épaisse. Faites chauffer une casserole d'eau salée ou un cuiseur vapeur ; plongez les asperges et laissez-les cuire 6 à 8 minutes selon leur calibre — elles doivent être tendres sous la pointe d'un couteau mais garder une légère résistance. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur, puis égouttez et séchez sur un torchon propre.
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2
Pendant que les asperges cuisent, préparez le saumon : posez le filet sur une planche, vérifiez et retirez délicatement les arêtes avec une pince à épiler si nécessaire, puis tamponnez la chair avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité. Assaisonnez très légèrement de sel et de poivre pour ne pas masquer la finesse du poisson.
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3
Préparez la garniture fromagère : dans un bol, mélangez le fromage frais avec le jus du demi-citron en ajoutant petit à petit pour obtenir une texture onctueuse et légèrement fluide. Ciselez finement l'aneth et incorporez-la au fromage, rectifiez l'assaisonnement (une pincée de sel et un tour de moulin à poivre) et goûtez pour équilibrer l'acidité et les herbes.
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4
Sur un grand morceau de film alimentaire disposé sur la planche, étalez le filet de saumon côté peau vers le bas si la peau est présente, ou côté chair directement face au film pour un résultat lisse. Étalez le mélange de fromage frais en une couche homogène sur toute la surface du saumon, en laissant une petite marge d'un centimètre sur le bord supérieur pour faciliter le roulage.
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5
Disposez les asperges refroidies en faisceau sur l'extrémité la plus proche de vous, en veillant à ce que les pointes dépassent légèrement du bord pour un joli rendu visuel. Aidez-vous du film pour soulever et enrouler le saumon autour des asperges en serrant fermement mais sans écraser la chair ; procédez lentement pour obtenir un rouleau régulier et bien compact.
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6
Serrez le rouleau dans le film alimentaire en torsadant les extrémités comme un bonbon pour maintenir la forme, puis placez-le au réfrigérateur au moins 30 minutes — idéalement 1 heure — afin que la pâte de fromage se raffermisse et que les saveurs se mêlent. Ce temps au froid facilitera la découpe nette en tranches.
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7
Au moment de servir, retirez le film et posez le rouleau sur une planche. À l'aide d'un couteau bien affûté, découpez des tranches d'environ 1,5 à 2 cm en un seul geste net pour préserver la tenue. Disposez sur assiette, arrosez d'un filet d'huile d'olive de qualité, ajoutez un tour de moulin à poivre si souhaité et décorez d'un brin d'aneth ou d'une fine rondelle de citron pour apporter de la fraîcheur.