Fleischnaka Fondants à l'Alsacienne

Préparation

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   Coupez la croûte du pain de mie si nécessaire, déchirez-le en morceaux puis versez le lait chaud ou tiède dessus; laissez imbiber 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la mie soit souple et pâteuse, puis pressez-la légèrement pour éliminer l'excédent de liquide sans la dessécher.
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   Épluchez l'oignon et émincez-le très finement; hachez ensuite le persil plat en petit chiffonnade pour libérer ses arômes, en prenant soin d'enlever les tiges trop épaisses afin d'obtenir une texture agréable dans la farce.
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   Dans un grand saladier, rassemblez les viandes hachées, la mie de pain égouttée et émiettée, l'oignon et le persil hachés; ajoutez l'œuf, le sel et le poivre puis travaillez le mélange à la main ou à la spatule en effectuant des mouvements de bas en haut pour obtenir une farce homogène, souple et un peu collante, sans la compacter excessivement.
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   Sur un large morceau de film alimentaire posé sur le plan de travail, étalez la préparation en un rectangle régulier d'environ 1 cm d'épaisseur en pressant uniformément pour chasser les poches d'air; veillez à ce que les bords soient nets pour faciliter le roulage.
5. 5
   Aidez-vous du film pour rouler la préparation sur elle-même en serrant fermement mais sans écraser, en formant un boudin compact; torsadez les extrémités du film pour maintenir la forme et réfrigérez 15 à 30 minutes afin que la roulade raffermisse et conserve sa tenue à la cuisson.
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   Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen; lorsque il commence à mousser et à prendre une légère couleur noisette, déposez délicatement la roulade dégagée du film pour éviter d'ajouter d'humidité.
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   Faites colorer la roulade à feu modéré sur toutes ses faces en la tournant régulièrement à l'aide d'une pince ou d'une spatule, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et parfumée, soit environ 8 à 10 minutes au total; cette caramélisation apportera du goût.
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   Réduisez le feu au minimum, couvrez la poêle et laissez cuire doucement pendant 20 minutes en retournant la roulade toutes les 5 minutes pour assurer une cuisson uniforme; vérifiez la cuisson en coupant légèrement une extrémité : la texture doit être cuite à cœur sans être sèche.
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   Retirez la roulade de la poêle et laissez-la reposer emballée dans le film ou sous une feuille d'aluminium 5 à 10 minutes; tranchez ensuite en rondelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches nettes et servez immédiatement afin de conserver moelleux et arômes.