Entrée

Chicons fondants au saumon fumé et mascarpone

Prépa : 25 min

Cuisson : 5 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver les chicons sous un filet d'eau froide pour enlever toute terre ou impureté, puis retirez délicatement les premières feuilles éventuelles abîmées sans déchirer les tiges afin de préserver de belles feuilles entières pour les roulades.
2

Coupez la base des chicons d'environ 3 à 5 mm pour ôter la partie dure, puis plongez-les entiers dans une casserole d'eau bouillante salée; laissez cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les feuilles deviennent souples mais restent encore légèrement fermes au touché, égouttez-les soigneusement et laissez refroidir sur un torchon propre pour éviter l'excès d'humidité.
3

Séparez les feuilles une à une en veillant à conserver leur intégrité; disposez-les à plat sur une planche en alignant les feuilles les plus larges en bas pour faciliter le roulage et tamponnez-les si nécessaire avec du papier absorbant pour enlever l'eau résiduelle.
4

Sur une planche propre, détaillez le saumon fumé en fines lanières régulières ou en petits bâtonnets pour une répartition homogène; répartissez ensuite ces lanières au centre de chaque feuille de chicon en laissant 1 cm libre sur les bords pour pouvoir refermer la roulade proprement.
5

Roulez chaque feuille autour du saumon en serrant légèrement du plat de la main pour former des boudins compacts; repliez les extrémités sous la roulade pour obtenir une finition nette et, si besoin, maintenez-les avec un cure-dent pour que la forme tienne lors du dressage.
6

Préparez la sauce en mettant le mascarpone dans un bol, puis incorporez progressivement le jus du demi-citron en fouettant pour obtenir une texture lisse et onctueuse; ciselez finement l'aneth, ajoutez-le au mélange avec une petite pincée de sel et une pointe de poivre noir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en veillant à conserver l'équilibre entre la fraîcheur du citron et la douceur du mascarpone.
7

Dressez les roulades sur un plat en les espaçant légèrement; nappez-les d'un filet de sauce ou servez-la à part dans une saucière pour conserver le craquant des feuilles; servez immédiatement pour une dégustation fraîche ou laissez reposer 10–15 minutes à température ambiante si vous préférez une version légèrement tiède.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des roulades nettes et savoureuses, presser doucement chaque feuille de chicon entre deux torchons propres après l’égouttage pour éliminer l’excès d’eau sans abîmer la feuille, ce qui prévient une sauce diluée et des roulades détrempées. Adapter le temps de blanchiment selon la taille des feuilles pour conserver une texture légèrement croquante qui soutient le saumon sans se déchirer. Tamiser ou éponger le saumon fumé si nécessaire pour retirer un excès de graisse apparent afin d’éviter que la roulade ne devienne lourde en bouche. Ciseler l’aneth au dernier moment pour préserver son parfum et l’incorporer délicatement au mascarpone pour éviter de rendre la sauce trop liquide en la travaillant peu et à la spatule plutôt qu’au fouet. Ajuster l’acidité du citron petit à petit pour éviter une sauce trop acide qui masque la finesse du saumon. Saler modérément en tenant compte du sel du saumon et rectifier avec quelques tours de poivre noir fraîchement moulu. Maintenir les roulades bien serrées sans forcer et les poser côté joint en dessous pour qu’elles gardent leur forme. Réfrigérer au minimum 20 minutes permet aux arômes de se lier et facilite le découpage proprement sans écraser la préparation.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres