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1
Lavez les chicons sous un filet d'eau froide, puis retirez les premières feuilles abîmées sans déchirer les tiges. Conservez les feuilles entières pour les roulades.
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2
Coupez la base des chicons sur 3 à 5 mm, puis plongez-les entiers dans une casserole d'eau bouillante salée. Faites cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient souples mais encore légèrement fermes au toucher. Égouttez-les et laissez-les refroidir sur un torchon propre.
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3
Séparez les feuilles une à une sans les déchirer. Disposez-les à plat sur une planche, en plaçant les plus larges en dessous, puis tamponnez-les avec du papier absorbant si elles restent humides.
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4
Sur une planche propre, détaillez le saumon fumé en fines lanières régulières ou en petits bâtonnets. Répartissez-les au centre de chaque feuille de chicon en laissant 1 cm libre sur les bords.
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5
Roulez chaque feuille autour du saumon en serrant légèrement avec le plat de la main. Repliez les extrémités sous la roulade et maintenez-la avec un cure-dent si nécessaire pour qu'elle garde sa forme au dressage.
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6
Mettez le mascarpone dans un bol et incorporez progressivement le jus de citron en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse. Ciselez finement l'aneth, ajoutez-le avec le sel et le poivre noir, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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7
Dressez les roulades sur un plat en les espaçant légèrement. Nappez-les d'un filet de sauce ou servez-la à part dans une saucière. Servez immédiatement, ou laissez reposer 10–15 minutes à température ambiante pour les servir légèrement tièdes.