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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, préparer le fenouil pour pouvoir l’enfourner dès que le four est chaud.
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2
Laver le fenouil sous l’eau froide, retirer les feuilles abîmées, puis couper la base et les tiges. Trancher le bulbe en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau.
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3
Disposer les lamelles de fenouil en une seule couche dans un plat allant au four. Arroser avec la majeure partie de l’huile d’olive, émietter l’ail écrasé dessus, répartir le thym entre les lamelles, puis assaisonner avec le sel et le poivre.
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4
Enfourner et laisser cuire 20 minutes environ. Le fenouil doit devenir tendre sous la pointe d’un couteau et commencer à colorer sur les bords ; prolonger de quelques minutes si nécessaire pour obtenir une texture fondante.
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5
Pendant la cuisson du fenouil, rincer rapidement les rougets sous l’eau froide et les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Inciser légèrement la peau pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
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6
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur des rougets avec le sel et le poivre. Presser le citron et en badigeonner légèrement la chair, puis réserver au frais quelques minutes.
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7
Chauffer une poêle à feu vif avec le reste d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais non fumante. Poser les rougets côté peau et saisir sans bouger environ 3 minutes, puis retourner délicatement. Poursuivre la cuisson côté chair quelques instants, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la chair juste cuite.
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8
Répartir le fenouil fondant chaud au centre des assiettes, puis déposer les rougets dessus ou à côté. Râper un peu de zeste de citron, ajouter un petit brin de thym frais et servir immédiatement.