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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant ce temps, préparer le fenouil afin qu’il cuise dès la mise en place du plat.
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2
Laver le fenouil sous l’eau froide pour enlever toute impureté, retirer les éventuelles feuilles abîmées, puis couper la base et les tiges. Trancher le bulbe en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau pour assurer une cuisson uniforme.
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3
Disposer les lamelles de fenouil en une seule couche dans un plat allant au four, arroser avec la majeure partie de l’huile d’olive, émietter la gousse d’ail écrasée sur le dessus et répartir les brins de thym en les insérant légèrement entre les lamelles pour parfumer en profondeur. Assaisonner avec le sel et le poivre en veillant à une répartition homogène.
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4
Enfourner le plat et laisser cuire 20 minutes environ ; surveiller la progression : le fenouil doit devenir tendre sous la pointe du couteau et commencer à prendre une légère coloration ambrée sur les bords. Si nécessaire, prolonger la cuisson quelques minutes pour obtenir un aspect fondant et des notes caramélisées.
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5
Pendant la cuisson du fenouil, préparer les rougets : rincer rapidement sous l’eau froide, éponger soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité, puis inciser légèrement la peau pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
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6
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur des rougets avec le sel et le poivre, presser le demi-citron pour apporter une pointe d’acidité et badigeonner légèrement la chair ; réserver au frais quelques minutes pour que les arômes s’imprègnent.
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7
Chauffer une poêle à feu vif avec le reste d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais non fumante. Poser les rougets côté peau dans la poêle et saisir sans bouger pour obtenir une peau croustillante, compter environ 3 minutes puis retourner délicatement pour terminer la cuisson côté chair quelques instants, la cuisson doit rester juste pour préserver la texture et la saveur.
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8
Dressage : répartir le fenouil fondant chaud au centre des assiettes, déposer les rougets rôtis dessus ou à côté selon préférence, râper un peu de zeste de citron pour la fraîcheur et terminer par un petit brin de thym frais. Servir immédiatement pour garder le contraste entre la peau croustillante et le fenouil moelleux.