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1
Commencez par laver l'aubergine, retirez les extrémités puis taillez-la en tranches fines et régulières (environ 3-4 mm) pour assurer une cuisson homogène ; séchez légèrement les tranches avec un torchon pour limiter les éclaboussures à la cuisson. Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller, disposez les tranches d'aubergine en une seule couche sans les superposer et laissez-les colorer 3 à 4 minutes sans trop les remuer pour obtenir une belle caramélisation, retournez ensuite et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre ; salez légèrement en fin de cuisson puis réservez les tranches sur une assiette recouverte de papier absorbant en les gardant au chaud.
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2
Lavez la courgette et coupez-la en petits dés réguliers pour qu'ils cuisent rapidement ; épluchez et ciselez finement l'échalote, écrasez légèrement la gousse d'ail puis hachez-la très fin pour qu'elle se fonde dans le coulis.
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3
Dans une casserole ou une petite sauteuse, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen puis faites revenir l'échalote ciselée en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée sans colorer ; ajoutez ensuite l'ail haché, poursuivez 30 secondes pour dégager les arômes, puis incorporez immédiatement les dés de courgette afin qu'ils s'imprègnent des parfums.
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4
Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir, mélangez et couvrez la casserole ; laissez mijoter à feu moyen-doux pendant environ 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que les morceaux n'attachent, vous devez obtenir des courgettes tendres et légèrement fondantes, puis rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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5
Retirez du feu et passez la préparation de courgettes au mixeur plongeant ou dans un blender jusqu'à obtenir un coulis parfaitement lisse et soyeux ; si la texture est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou un trait d'huile d'olive pour l'assouplir, puis gardez le coulis au chaud à feu très doux ou au bain-marie pour préserver sa couleur verte.
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6
Préparez les rougets en les séchant soigneusement avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement la peau et la chair ; faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif avec un filet d'huile d'olive, posez les rougets côté peau et pressez légèrement pour assurer un contact uniforme, laissez cuire 3 minutes sans bouger pour obtenir une peau croustillante et bien dorée, retournez délicatement et terminez la cuisson 2 à 3 minutes selon l'épaisseur jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.
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7
Pour le dressage, disposez les tranches d'aubergine en éventail ou en lit sur les assiettes encore chaudes afin qu'elles diffusent leur chaleur ; nappez généreusement d'un cordon de coulis de courgettes en veillant à ne pas le répandre sur toute la surface pour conserver des contrastes de textures, déposez enfin les rougets sur le lit d'aubergines en les orientant de façon esthétique.
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8
Terminez en effeuillant les feuilles de basilic frais sur les poissons pour apporter une note aromatique vive, pressez un demi-citron sur les rougets juste avant de servir pour réveiller les saveurs et ajoutez un tour de moulin à poivre si nécessaire ; servez immédiatement afin de préserver le croustillant de la peau et la chaleur des aubergines.