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1
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais ne fume pas.
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2
Pelez et émincez finement l'ail en petits dés réguliers, puis hachez l'échalote en lamelles très fines.
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3
Taillez les tomates en petits dés en retirant, si vous le souhaitez, l'excès de jus et les pépins. Réservez-les dans une passoire si nécessaire pour les égoutter.
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4
Versez l'ail et l'échalote dans la poêle chaude. Faites-les suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et sentent bon, sans coloration brune.
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5
Ajoutez les dés de tomates et une partie du sel et du poivre. Mélangez, puis laissez mijoter à feu très doux environ 10 minutes, en couvrant partiellement, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
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6
Pendant que la sauce réduit, rincez les rougets à l'eau froide et essuyez-les soigneusement. Salez légèrement l'intérieur et l'extérieur avec le reste du sel. Chauffez une autre poêle à feu vif avec le reste de l'huile, posez les poissons côté peau et saisissez 3 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez-les et poursuivez 2 à 3 minutes selon leur épaisseur.
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7
Ciselez finement le persil et incorporez-le aux tomates hors du feu, en fin de cuisson. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
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8
Dressez les rougets chauds dans les assiettes et nappez-les de sauce tomate, en répartissant les dés et le jus autour du poisson.