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1
Déposer les filaments de safran dans un petit bol, verser l’huile d’olive à peine tiède, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Remuer délicatement toutes les 5 minutes.
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2
Rincer les rougets à l’eau froide, retirer les entrailles et gratter les écailles présentes avec la lame d’un couteau ou le dos d’une cuillère. Rincer, égoutter, puis tamponner l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’ils soient secs.
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3
Peler la gousse d’ail, la couper en deux et retirer le germe si nécessaire, puis la hacher très finement. Ciseler le persil plat en fines lanières et réserver quelques brins entiers pour la décoration éventuelle.
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4
Presser le quartier de citron et réserver le jus. Verser une partie de l’huile safranée dans une grande poêle chaude, sans la laisser fumer, puis la répartir sur toute la surface. Ajouter un peu d’huile neutre si nécessaire.
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5
Poser les rougets côté peau dans la poêle et appuyer légèrement avec une spatule. Cuire environ 3 minutes sans bouger, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retourner délicatement, puis cuire 2 à 3 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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6
Pendant la dernière minute de cuisson, saupoudrer les rougets de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Répartir l’ail haché pour le parfumer sans le brûler, puis arroser rapidement de jus de citron.
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7
Retirer les rougets de la poêle avec une spatule large et les déposer sur un plat chaud. Napper d’un peu d’huile safranée restante, parsemer de persil ciselé et servir sans attendre pour préserver le croustillant de la peau.