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1
Déposer les filaments de safran dans un petit bol et verser les 30 ml d'huile d'olive tiédie (à peine tiède pour ne pas dégrader les arômes) puis couvrir et laisser infuser 15 minutes en remuant délicatement toutes les 5 minutes pour bien extraire la couleur et les notes florales du safran.
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2
Rincer les rougets à l'eau froide, retirer les entrailles et, si elles sont présentes, gratter les écailles à la lame d'un couteau ou avec le dos d'une cuillère. Rincer de nouveau rapidement, égoutter et tamponner l'intérieur et l'extérieur des poissons avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité superficielle qui empêcherait une belle coloration à la cuisson.
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3
Peler la gousse d'ail, la couper en deux pour retirer le germe si nécessaire, puis la hacher très finement au couteau; ciseler le persil plat en fines lanières en conservant quelques brins entiers pour la décoration éventuelle.
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4
Presser le quartier de citron et réserver le jus. Verser un filet de l'huile safranée dans une grande poêle chaude sans fumée (ajouter un peu d'huile neutre si nécessaire pour atteindre la quantité), répartir l'huile uniformément et vérifier que la surface est bien chaude mais non fumante.
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5
Poser les rougets côté peau dans la poêle chaude et appuyer légèrement avec une spatule pour assurer un contact régulier; cuire environ 3 minutes sans bouger jusqu'à obtention d'une peau bien dorée et croustillante. Retourner délicatement les poissons et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes selon l'épaisseur, en surveillant la chair qui doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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6
Pendant la dernière minute de cuisson, saupoudrer les poissons du sel fin et du poivre noir fraîchement moulu, répartir l'ail finement haché sur les rougets pour qu'il parfume sans brûler, puis arroser rapidement d'un filet de jus de citron pour apporter de la vivacité.
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7
Retirer les rougets de la poêle avec une spatule large, les déposer sur un plat chaud et napper d'un peu d'huile safranée restante. Parsemer immédiatement le persil ciselé pour apporter de la fraîcheur et servir sans attendre afin de conserver la peau croustillante et les arômes concentrés.