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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et homogène ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson et régler la grille au centre du four.
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2
Rincer les rougets à l'eau froide puis les sécher délicatement avec du papier absorbant en veillant à ne pas abîmer la peau ; vérifier l'intérieur et retirer d'éventuelles impuretés.
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3
Poser chaque rouget sur une grande feuille de papier cuisson, côté peau vers le bas, en laissant suffisamment d'espace pour fermer la papillote sans la serrer.
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4
Presser le demi-citron au-dessus des poissons en répartissant le jus uniformément afin d'apporter une note acidulée qui relèvera la chair sans la cuire prématurément.
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5
Recouvrir chaque rouget avec les tranches de jambon de Bayonne en les adaptant à la forme du poisson ; le jambon va fondre légèrement et parfumer la papillote.
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6
Hacher finement la gousse d'ail ou la ciseler très fin et la parsemer sur le jambon pour diffuser ses arômes sans dominer le goût délicat du rouget.
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7
Déposer sur chaque poisson un petit brin de thym frais en l'appuyant légèrement pour que ses huiles essentielles se dégagent pendant la cuisson.
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8
Assaisonner très légèrement de sel et de poivre en tenant compte du caractère déjà salé du jambon ; goûter l'équilibre à l'œil en privilégiant la subtilité.
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9
Arroser d'un filet d'huile d'olive de qualité en l'étalant avec le dos d'une cuillère pour humidifier la préparation et favoriser une cuisson brillante.
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10
Fermer chaque papillote en repliant soigneusement le papier cuisson sur lui-même et en scellant les bords pour emprisonner la vapeur tout en laissant un peu d'espace pour que la chair ne soit pas comprimée.
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11
Enfourner les papillotes sur la plaque et cuire 12 à 15 minutes selon la taille des rougets ; la chair doit être opaque et se détacher facilement, tandis que le jambon devient fondant.
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12
Retirer les papillotes du four et laisser reposer une minute avant d'ouvrir pour conserver les jus ; servir immédiatement en présentant les papillotes fermées à table ou en dépliant délicatement pour dresser avec une salade croquante ou des légumes vapeur.