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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou de feuilles de papillote individuelles afin d'avoir tout sous la main avant de commencer le montage des poissons.
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2
Épluchez l'échalote et la gousse d'ail puis taillez-les très finement; hachez également le persil plat en veillant à obtenir une coupe régulière pour qu'il parfume uniformément la farce.
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3
Dans un saladier, mélangez la chair à farcir avec l'échalote, l'ail et le persil hachés, incorporez la pincée de sel et de poivre, puis assaisonnez avec la cuillère d'huile d'olive et le jus du demi-citron; travaillez la préparation à la fourchette jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement collante qui tiendra bien à l'intérieur des poissons.
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4
Rincez les rougets sous l'eau froide puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant; vérifiez l'absence d'arêtes et, si besoin, retirer les entrailles et éventuellement la tête pour une présentation plus nette, en gardant la peau intacte pour la cuisson en papillote.
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5
Ouvrez chaque rouget sur le côté en formant une poche sans déchirer la peau et déposez à l'intérieur 1 à 2 cuillerées de farce selon la taille du poisson; tassez légèrement la préparation pour qu'elle se répartisse bien et que le poisson conserve sa forme.
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6
Placez chaque rouget farci au centre d'une feuille de papier cuisson ou d'aluminium, arrosez d'un filet d'huile d'olive supplémentaire et d'un petit trait de jus de citron pour apporter du peps, puis refermez la papillote en rabattant soigneusement les bords pour former une fermeture hermétique qui retiendra les parfums et l'humidité.
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7
Disposez les papillotes sur la plaque et enfournez pour 15 à 20 minutes en surveillant: le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur des rougets; la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette, sans être sèche.
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8
Sortez les papillotes du four, laissez reposer 1 à 2 minutes avant d'ouvrir pour éviter les projections de vapeur; servez chaque rouget chaud directement en papillote ou déposez-le délicatement sur l'assiette, accompagnez d'une salade croquante ou de légumes vapeur et nappez éventuellement d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de persil haché pour rafraîchir les arômes.