Rougets fondants au fenouil et citron

Préparation

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   Préchauffez précisément le four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et homogène, positionnez la grille au centre et laissez la chaleur se stabiliser avant d'enfourner ; préparez une grande feuille de papier sulfurisé ou de cuisson assez large pour envelopper chaque poisson individuellement.
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   Rincez les rougets à l'eau froide, éliminez les écailles éventuelles et séchez-les délicatement avec du papier absorbant sans abîmer la peau ; vérifiez la cavité abdominale et retirez si nécessaire les entrailles, puis posez chaque rouget sur sa feuille de cuisson, côté peau vers le bas pour préserver la chair.
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   Taillez le demi-citron en tranches très fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline, de façon à ce qu'elles libèrent rapidement leur jus et leur parfum pendant la cuisson ; réservez quelques rondelles pour le dressage si désiré.
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   Nettoyez le fenouil en ôtant les parties externes abîmées, tranchez le bulbe en fines lamelles longitudinales pour conserver du croquant après cuisson et concentrer les arômes anisés ; séparez les lamelles pour qu'elles forment un lit régulier sous le poisson.
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   Écrasez la gousse d'ail avec la paume de la main pour l'ébouillanter légèrement, puis hachez-la finement ou fendez-la en deux si vous préférez un arôme plus doux ; répartissez l'ail de façon homogène pour parfumer sans dominer.
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   Sur chaque rouget, disposez les lamelles de fenouil de manière à créer un coussin, répartissez ensuite les tomates cerises coupées en deux et placez quelques fines rondelles de citron sur le dessus afin que leurs sucs imbibent la chair pendant la cuisson.
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   Assaisonnez avec une pincée de sel fin et une pincée de poivre noir fraîchement concassé directement sur le poisson et les légumes ; tapotez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement sans humidifier excessivement la préparation.
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   Ciselez le persil plat finement et parsemez-le en dernier sur la garniture, en conservant une partie pour la finition ; le persil apportera une fraîcheur herbacée qui se marie à la fois avec le fenouil et le citron.
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   Repliez les bords du papier sulfurisé en formant une papillote bien scellée : pliez d'abord les côtés vers le centre puis soudez les extrémités en serrant pour emprisonner la vapeur, sans trop comprimer afin que la chaleur circule et cuise délicatement le poisson.
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    Enfournez les papillotes sur une plaque et laissez cuire 15 minutes exactement pour des rougets de taille moyenne ; la cuisson en vapeur douce doit rendre la chair opaque et se détacher facilement de l'arête lorsque vous vérifiez avec une fourchette.
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    Sortez les papillotes du four, laissez reposer 1 à 2 minutes puis ouvrez-les soigneusement en tenant compte de la vapeur chaude ; servez immédiatement en laissant le convive découvrir les arômes, en ajoutant éventuellement un filet de jus de citron frais et le persil réservé pour la touche finale.