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1
Préchauffez le four à 180 °C, placez la grille au centre et préparez une grande feuille de papier sulfurisé pour envelopper chaque rouget individuellement.
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2
Rincez les rougets à l'eau froide, retirez les écailles éventuelles et séchez-les soigneusement. Vérifiez la cavité, enlevez les entrailles si nécessaire, puis posez chaque poisson sur sa feuille, côté peau vers le bas.
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3
Taillez le citron en tranches très fines avec un couteau ou une mandoline, puis réservez quelques rondelles pour le dressage si désiré.
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4
Nettoyez le fenouil, retirez les parties abîmées et tranchez le bulbe en fines lamelles longitudinales. Séparez-les pour former un lit régulier sous chaque rouget.
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5
Écrasez la gousse d'ail avec la paume, puis hachez-la finement ou fendez-la en deux pour un arôme plus doux. Répartissez l'ail sur les poissons et la garniture.
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6
Répartissez le fenouil sur chaque rouget, ajoutez les tomates cerises coupées en deux, puis placez quelques rondelles de citron sur le dessus, à distance des arêtes.
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7
Assaisonnez légèrement le poisson et les légumes avec le sel et le poivre noir concassé, puis tapotez pour faire adhérer l'assaisonnement sans détremper la préparation.
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8
Ciselez finement le persil et parsemez-en la garniture. Réservez-en une partie pour la finition après cuisson.
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9
Repliez le papier pour former une papillote : ramenez les côtés vers le centre, puis soudez les extrémités en les serrant. Fermez sans comprimer, en conservant une petite poche d'air.
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10
Déposez les papillotes sur une plaque et enfournez-les pendant 15 minutes. La chair doit être opaque et se détacher facilement de l'arête à la fourchette.
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11
Sortez les papillotes du four et laissez-les reposer 1 à 2 minutes. Ouvrez-les prudemment à cause de la vapeur chaude, puis servez immédiatement avec le jus de citron et le persil réservé.