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1
Préchauffez le four à 180°C. Essuyez délicatement les rougets avec du papier absorbant et vérifiez qu'ils sont bien éviscérés et étêtés.
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2
Taillez les tomates en petits dés. Réservez-les quelques minutes dans une passoire si elles sont très juteuses : elles doivent s'égoutter sans se défaire.
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3
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles, puis hachez finement l'ail. Ciselez le persil et réservez-le pour la garniture.
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4
Disposez les rougets côte à côte dans un plat allant au four, sans les superposer. Salez et poivrez légèrement l'intérieur et l'extérieur des poissons.
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5
Répartissez les tomates, l'oignon, l'ail et le persil sur et autour des rougets, en garnissant aussi leur cavité abdominale.
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6
Arrosez d'huile d'olive, saupoudrez d'herbes de Provence, puis ajustez le sel et le poivre en surface. Étalez la garniture sans déplacer les poissons.
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7
Enfournez sur la grille placée au centre du four et laissez cuire 18–22 minutes selon la taille des poissons. La chair doit être opaque et se détacher facilement de l'arête ; la peau doit être légèrement plissée, sans sécher.
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8
Sortez le plat et laissez reposer une minute. Dressez les rougets entiers avec leur garniture et servez immédiatement, avec des légumes rôtis ou une salade croquante.