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1
Commencez par trancher les saucisses en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Elles doivent rester assez épaisses pour dorer sans se dessécher et libérer progressivement leur gras fumé.
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2
Épluchez l’oignon et taillez-le en fines lamelles. Écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau, puis hachez-les très finement.
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3
Coupez les tomates en petits dés. Si elles sont très juteuses, éliminez l’excès de jus et les pépins pour éviter de trop diluer la sauce.
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4
Versez l’huile d’olive dans une poêle large et chauffez à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l’oignon et faites-le suer en remuant souvent pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
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5
Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute en remuant constamment. Il doit dégager son parfum sans prendre de couleur, car l’ail bruni devient amer.
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6
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les rondelles de saucisse et faites-les colorer sur une face, puis sur l’autre. Égouttez légèrement l’excédent de gras si nécessaire, en en conservant assez pour parfumer la sauce.
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7
Ajoutez les dés de tomate, une partie du piment finement émincé, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Mélangez, raclez le fond pour détacher les sucs et portez doucement à frémissement.
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8
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter sans couvrir pendant 18 à 20 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n’attache. La sauce doit épaissir et envelopper les saucisses. Goûtez, puis ajoutez le piment restant si nécessaire et rectifiez le sel et le poivre.
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9
Pour atténuer le piquant, retirez les graines encore visibles avant de servir. Servez le rougail bien chaud, en répartissant la sauce et les morceaux de saucisse dans chaque assiette.