-
1
Vérifiez la dessalaison : placez la morue dans un grand saladier d’eau froide et changez l’eau toutes les 4–6 heures pendant 24 heures. Pressez légèrement les filets à chaque changement, puis conservez-les au frais.
-
2
Égouttez et rincez la morue sous l’eau froide. Placez-la dans une casserole d’eau froide non salée, portez à frémissement et pochez 8 à 10 minutes : la chair doit se détacher facilement tout en restant moelleuse. Égouttez, laissez tiédir sur du papier absorbant, puis retirez les arêtes et la peau avant d’émietter.
-
3
Pendant le pochage, plongez les tomates 20–30 secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide. Pelez-les, épépinez-les si vous le souhaitez et coupez-les en petits dés. Émincez l’oignon rouge, hachez l’ail et taillez le piment en petits tronçons, avec ou sans graines selon le piquant recherché.
-
4
Mélangez la morue émiettée avec les tomates, l’oignon rouge, l’ail et le piment. Ajoutez progressivement le jus de citron, puis versez l’huile d’olive en filet en mélangeant délicatement, sans écraser les morceaux de morue.
-
5
Ajoutez le sel et le poivre noir, en gardant la main légère : la morue peut être encore salée. Mélangez sans écraser, goûtez, puis ajustez progressivement l’acidité ou le piquant avec le jus de citron ou le piment.
-
6
Ciselez la coriandre et incorporez-la en dernier. Mélangez une dernière fois, puis laissez reposer 15 minutes au frais afin que les parfums se lient sans ramollir les légumes ni atténuer le piquant.
-
7
Servez le rougail de morue bien frais, en verrines ou avec du riz blanc vapeur, des achards ou d’autres spécialités créoles. Ajoutez des quartiers de citron et, si vous le souhaitez, un filet d’huile d’olive cru au moment de servir.