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1
Couper la morue dessalée en gros morceaux, vérifier l'absence d'arêtes et les retirer avec une pince si nécessaire. Réserver les morceaux propres sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.
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2
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, y plonger la morue et laisser pocher à frémissements pendant 8 à 10 minutes, selon l'épaisseur. Égoutter, laisser tiédir, puis émietter à la fourchette en retirant la peau et les arêtes fines. La chair doit être juste cuite et moelleuse.
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3
Peler et hacher l'oignon en fines lamelles. Écraser l'ail au couteau, puis l'émincer finement. Râper le gingembre. Fendre le piment, retirer les graines selon le piquant souhaité, puis le tailler en petits tronçons.
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4
Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 20 secondes, puis les rafraîchir dans l'eau glacée. Les peler, les épépiner et couper leur chair en petits dés.
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5
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire suer sans le colorer, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Incorporer l'ail, le gingembre et le piment, puis remuer pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'ail libère son parfum sans brunir.
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6
Ajouter les dés de tomate, augmenter légèrement le feu, puis saler et poivrer. Laisser mijoter à découvert 8 à 10 minutes en écrasant parfois les tomates avec le dos d'une cuillère. La sauce doit épaissir et devenir nappante.
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7
Réduire le feu à doux, incorporer la morue émiettée et mélanger délicatement pour répartir les morceaux sans casser les flocons. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la morue soit chaude et imprégnée de sauce, sans se dessécher.
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8
Retirer la poêle du feu et ajouter le jus de citron vert en filet. Goûter, rectifier l'assaisonnement avec le sel ou le poivre si nécessaire, puis mélanger une dernière fois.
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9
Servir immédiatement le rougail de morue avec du riz blanc vapeur ou des lentilles. Présenter un quartier de citron vert à part pour ajouter de l'acidité et, éventuellement, parsemer de coriandre fraîche ciselée.