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1
Commencez par laver soigneusement les aubergines sous l'eau froide pour retirer toute trace de terre. Séchez-les avec un torchon propre, ôtez les pédoncules puis coupez-les en petits dés réguliers d'environ 1 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; si la peau est épaisse, taillez des morceaux un peu plus petits pour qu'ils deviennent fondants.
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2
Épluchez et émincez l'oignon finement en demi-lunes ; chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis faites revenir l'oignon en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée, ce qui développera sa douceur naturelle.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les dés d'aubergine en une seule couche si possible pour qu'ils dorent. Remuez régulièrement pour obtenir une coloration uniforme : faites-les sauter 8 à 12 minutes selon la taille des morceaux, en réduisant le feu si nécessaire pour éviter de brûler, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau et qu'ils aient perdu une partie de leur eau.
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4
Pendant que les aubergines cuisent, taillez la tomate en petits dés en retirant l'excès de jus et les graines si vous souhaitez une texture moins liquide. Hachez finement le piment vert en veillant à retirer les graines si vous préférez moins de piquant, et râpez ou hachez finement le gingembre pour libérer ses arômes.
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5
Incorporez les dés de tomate, le piment et le gingembre aux aubergines, baissez le feu à moyen-doux et mélangez délicatement pour répartir les ingrédients sans réduire les morceaux en purée. Ajoutez le sel et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes, le temps que les tomates rendent un peu de leur jus et que les saveurs se mêlent ; remuez régulièrement pour éviter que cela n'attache.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, ajoutez le jus de citron pour apporter de la fraîcheur et équilibrer les saveurs, puis parsemez de coriandre fraîche ciselée en mélangeant délicatement pour conserver les brisures d'herbe et leur parfum.
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7
Laissez reposer quelques minutes pour que les arômes se développent. Servez le rougail bringelle tiède ou à température ambiante en accompagnement d'un plat principal, en veillant à conserver une belle texture où les aubergines restent fondantes sans être en purée.