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1
Lavez soigneusement les citrons verts sous l’eau froide. Prélevez le zeste d’un citron avec une microplane ou une râpe fine, uniquement sur la partie verte pour éviter l’amertume, puis réservez-le.
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2
Coupez les citrons verts en deux et pressez-les au-dessus d’un bol, à la main ou au presse-agrumes. Filtrez éventuellement le jus avec une petite passoire pour retenir les pépins et la pulpe.
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3
Épluchez l’oignon rouge et coupez-le en deux dans l’épaisseur. Taillez de fines demi-lunes avec un couteau bien affûté, puis séparez légèrement les lamelles du bout des doigts.
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4
Rincez le piment rouge, coupez-le en deux dans la longueur et ôtez les graines si vous souhaitez réduire sa force. Émincez-le très finement, avec un gant si nécessaire, puis ajustez la quantité selon votre tolérance au piquant.
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5
Pelez le gingembre, puis râpez-le finement ou hachez-le très menu. Travaillez-le sans l’écraser trop vigoureusement : il doit garder une texture légèrement filandreuse, perceptible sous la dent.
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6
Dans un saladier, réunissez le jus de citron filtré, le zeste réservé, l’oignon, le piment, le gingembre et le sel. Mélangez délicatement à la cuillère jusqu’à ce que les ingrédients soient bien répartis.
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7
Versez l’huile végétale en filet tout en remuant pour l’émulsionner légèrement avec le jus. La préparation doit enrober les lamelles d’oignon et le gingembre sans devenir grasse.
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8
Couvrez le bol et laissez reposer le rougail au réfrigérateur au minimum 15 minutes, idéalement 30 à 60 minutes. Les arômes se fondent sans que les ingrédients cuisent.
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9
Au moment de servir, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec un peu de sel ou un trait de jus de citron. Dressez le rougail bien frais avec du poisson, une viande grillée, du riz ou un plat créole.
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10
Conservez le rougail dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le de préférence dans les 48 heures. Passé ce délai, l’oignon s’attendrit et l’acidité des agrumes domine les autres saveurs.