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1
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à briller.
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2
Séchez la rouelle de veau avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement, puis faites-la dorer sans la bouger 4 à 5 minutes par face. Colorez aussi les tranches supérieures et le pourtour, jusqu'à former une croûte dorée.
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3
Retirez la rouelle sur une assiette et baissez le feu. Dans la même cocotte, faites suer l'oignon finement émincé sans coloration excessive, puis ajoutez les carottes en rondelles et le céleri en tronçons. Remuez pour enrober les légumes des sucs.
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4
Ajoutez l'ail écrasé, le thym, le laurier et le persil parmi les légumes. Replacez la rouelle sur ce lit, face dorée vers le haut.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs. Laissez réduire une minute, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre restants, répartis uniformément.
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6
Couvrez et laissez mijoter très doucement sur feu doux ou au four préchauffé à 150 °C, pendant 1h30, en maintenant un frémissement régulier. Retournez délicatement la viande une seule fois à mi-cuisson.
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7
Contrôlez la cuisson en piquant la chair loin de l'os : elle doit être souple, fondante et se détacher légèrement de l'os. Si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 15 minutes.
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8
Retirez la rouelle et laissez-la reposer 5 minutes à couvert, puis tranchez-la. Retirez le thym, le laurier et le persil, réduisez le jus à découvert si besoin, nappez la viande et servez immédiatement avec les légumes braisés ou une purée maison.