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1
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive; laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à briller pour obtenir une belle réaction de Maillard sur la viande.
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2
Séchez la rouelle de veau avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement puis faites-la dorer sans la bouger 4 à 5 minutes par face afin de créer une croûte caramélisée, en prenant soin de colorer aussi les tranches supérieures et le pourtour.
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3
Retirez la rouelle sur une assiette et baissez le feu; dans la même cocotte mettez l'oignon finement émincé à suer sans coloration excessive, puis ajoutez les carottes taillées en rondelles régulières et le céleri coupé en tronçons; remuez pour enrober les légumes des sucs de cuisson.
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4
Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni en les répartissant parmi les légumes pour qu'ils libèrent progressivement leurs arômes; replacez la rouelle sur le lit de légumes en positionnant la face dorée vers le haut.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs, laissez réduire une minute pour évaporer l'alcool puis rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la cuillère à café de sel et le demi-cuillère à café de poivre noir répartis uniformément.
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6
Couvrez et laissez mijoter très doucement sur feu doux ou au four préchauffé à 150 °C; laissez cuire 1h30 en maintenant un frémissement régulier; retournez délicatement la viande une seule fois à mi-cuisson pour assurer une cuisson homogène.
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7
Contrôlez la cuisson en piquant la chair : elle doit être souple, fondante et se détacher légèrement de l'os; si nécessaire prolongez la cuisson par tranches de 15 minutes jusqu'à obtenir la tendreté souhaitée.
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8
Retirez la rouelle, laissez-la reposer 5 minutes à couvert puis tranchez-la; rectifiez la sauce en retirant le bouquet garni et en réduisant le jus si besoin pour concentrer les saveurs; nappez la viande et servez immédiatement avec les légumes braisés ou une purée maison onctueuse.