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1
Allumer la cheminée et stabiliser un feu moyen, avec des braises chaudes et régulières. Disposer une grille ou une broche à hauteur modérée, de façon à maintenir une chaleur indirecte et soutenue.
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2
Verser l'huile d'olive dans un petit bol, puis badigeonner la rouelle de porc sur toutes ses faces avec un pinceau de cuisine, jusqu'à ce que la surface soit uniformément brillante.
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3
Écraser les gousses d'ail au couteau ou avec le plat de la lame, puis les frotter sur la chair, notamment dans les zones grasses et les crevasses, sans laisser l'ail prendre couleur.
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4
Mélanger le sel et le poivre, effeuiller et hacher finement le romarin, puis répartir l'assaisonnement sur la rouelle en pressant légèrement pour faire adhérer les herbes.
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5
Placer la rouelle sur la grille ou la fixer sur la broche, face grasse vers le haut si elle tourne. Installer un récipient récupérateur dessous, afin d'éviter les flammes directes et de recueillir les jus.
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6
Laisser rôtir environ une heure en surveillant la couleur et les braises. Retourner régulièrement la viande si elle n'est pas sur broche ; éloigner ou abaisser la grille si des flammes vives apparaissent.
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7
À mi-cuisson, arroser doucement la rouelle avec le vin blanc, autour de la viande ou à la cuillère sur sa surface. La vapeur humidifie la pièce et le vin équilibre la richesse du gras.
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8
Vérifier la cuisson : la surface doit être brun doré et la viande juteuse, souple sous la pression, avec des jus clairs légèrement rosés au centre pour une cuisson rosée. Sinon, prolonger quelques minutes en contrôlant souvent.
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9
Retirer la rouelle du feu et la laisser reposer au moins dix minutes sur une planche, à l'abri des courants d'air, avant de la découper.