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1
Allumer la cheminée et stabiliser un feu moyen en veillant à obtenir des braises chaudes et régulières ; disposez une grille ou une broche à hauteur modérée pour que la chaleur soit indirecte mais soutenue, ce qui permettra une cuisson lente et une belle caramélisation de la croûte.
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2
Versez l'huile d'olive dans un petit bol puis badigeonnez la rouelle de porc sur toutes ses faces à l'aide d'un pinceau de cuisine ; ce film gras favorisera la formation d'une croûte dorée et empêchera la surface de se dessécher pendant la cuisson prolongée.
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3
Écrasez les gousses d'ail au couteau ou avec le plat de la lame pour libérer leurs arômes, puis frottez-les sur la chair en insistant sur les zones grasses et les crevasses ; l'ail va fondre et parfumer subtilement la viande sans brûler.
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4
Mélangez le sel et le poivre dans vos mains ou dans un petit ramequin, effeuillez et hachez finement le romarin, puis appliquez cet assaisonnement de façon homogène sur la rouelle en pressant légèrement pour que les herbes adhèrent : le sel va aider à former une croûte savoureuse et le romarin diffusera ses notes résineuses.
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5
Placez la rouelle sur la grille ou fixez-la sur la broche face grasse vers le haut si vous utilisez une rotation ; installez un récipient récupérateur en dessous pour recueillir les jus, ce qui évitera les flammes directes et permettra de récupérer un jus de cuisson pour le service.
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6
Laissez rôtir la pièce pendant environ une heure en surveillant la couleur et l'intensité des braises ; retournez la viande à intervalles réguliers si elle n'est pas sur broche, en prenant soin de baisser ou d'éloigner brièvement la grille si des flammes vives menacent de brûler la surface.
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7
À mi-cuisson, arrosez la rouelle avec le vin blanc versé doucement autour de la viande ou avec une cuillère pour humidifier la surface : la vapeur qui se dégagera aidera à attendrir le cœur et apportera une note d'acidité qui équilibrera la richesse du gras.
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8
Vérifiez la cuisson en observant une belle coloration brun doré et en piquant la viande ; elle doit rester juteuse et souple sous la pression, avec des jus clairs légèrement rosés au centre si vous souhaitez une cuisson rosée, sinon prolongez quelques minutes en contrôlant fréquemment.
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9
Retirez la rouelle du feu et laissez-la reposer à l'abri des courants d'air pendant au moins dix minutes sur une planche ; ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, facilitant une découpe nette et des tranches moelleuses pour le service.