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1
Chauffez la cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive et attendez qu'elle scintille sans fumer. Pendant ce temps, séchez la rouelle avec du papier absorbant, puis salez-la légèrement.
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2
Posez la rouelle dans la cocotte et faites-la saisir sans la déplacer trop souvent, 4 à 6 minutes par face selon son épaisseur. Retournez-la quand la surface est brun doré et que les sucs restent bruns, non noirs.
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3
Retirez la rouelle et déglacez la cocotte avec une partie du vin blanc si nécessaire, en décollant les sucs. Ajoutez l'oignon finement émincé, l'ail ciselé et les carottes en rondelles, puis faites-les suer à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et les carottes commencent à s'attendrir, sans excès de coloration.
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4
Remettez la rouelle sur les légumes et glissez le bouquet garni entre eux. Ajoutez le sel restant et le poivre, puis versez le vin blanc restant. Le liquide doit atteindre environ un tiers de la hauteur de la rouelle, sans la couvrir.
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5
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux, avec un frémissement régulier mais sans bouillonnement. Faites cuire 1h30, en vérifiant ponctuellement que le fond n'accroche pas et en arrosant la viande avec le jus. Prolongez de 15–30 minutes si la chair n'est pas fondante.
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6
Sortez la rouelle, enveloppez-la de papier aluminium et laissez-la reposer 10 minutes. Filtrez la sauce si nécessaire, ou réduisez-la à feu vif, puis rectifiez l'assaisonnement. Tranchez la viande épaisse et nappez-la de sauce chaude avant de servir avec des légumes de saison ou des pommes de terre vapeur.