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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant que le four monte en température, sortir la rouelle du réfrigérateur pour qu'elle perde légèrement sa froideur et assécher sa surface avec du papier absorbant afin d'améliorer la saisie.
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2
Dans une cocotte adaptée au four, verser la cuillère d'huile d'olive et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller sans fumer ; cela permet d'obtenir une croûte dorée sans brûler le gras.
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3
Déposer la rouelle dans la cocotte et la saisir sur chaque face en la laissant bien en contact avec le fond : comptez environ 3 à 4 minutes par côté pour obtenir une belle coloration uniforme. Utiliser des pinces pour la retourner et éviter de percer la viande afin de conserver les jus.
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4
Écraser légèrement les gousses d'ail au plat d'un couteau pour libérer les arômes et les répartir autour et sur la rouelle. Ajouter la branche de thym et celle de romarin en les enfouissant partiellement sous la viande pour que leurs huiles essentielles se diffusent pendant la cuisson.
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5
Déglacer la cocotte avec le vin blanc sec en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés ; cela donnera de la profondeur au jus. Assaisonner avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère à café de poivre noir en les répartissant de façon homogène.
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6
Couvrir hermétiquement la cocotte avec son couvercle et enfourner sur la grille centrale. Laisser cuire pendant 1 heure sans ouvrir trop souvent afin de maintenir une température stable et une humidité qui rendra la viande fondante.
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7
Après 1 heure, vérifier la cuisson : piquer la rouelle avec la pointe d'un couteau ou tester en soulevant légèrement la viande : elle doit être très tendre et se détacher facilement de l'os ou s'éffilocher légèrement. Si nécessaire, prolonger la cuisson 10–15 minutes en surveillant la texture.
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8
Sortir la cocotte du four, ôter les branches de thym et de romarin puis laisser reposer la rouelle 5 à 10 minutes à couvert pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Trancher ou effilocher la viande selon la présentation souhaitée, napper du jus de cuisson réduit si désiré, et servir chaud avec des légumes de saison ou des pommes de terre sautées.