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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir la rouelle du réfrigérateur et sécher sa surface avec du papier absorbant ; elle doit être sèche avant la saisie.
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2
Chauffer une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Saisir la rouelle sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante.
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3
Écarter la rouelle, baisser le feu et faire revenir l’oignon finement émincé dans la même cocotte. Racler le fond, puis cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans le brûler.
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4
Remettre la rouelle dans la cocotte. Verser le cidre brut pour couvrir partiellement la viande, ajouter le thym, saler et poivrer, puis porter doucement à frémissement sur la plaque.
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5
Couvrir la cocotte et enfourner pour 1h30 de cuisson douce. À mi-cuisson, vérifier que le liquide frémisse doucement et arroser la rouelle une ou deux fois. Retirer la viande quand elle se détache facilement à la fourchette. La garder au chaud, puis découvrir la cocotte, écumer les graisses et réduire légèrement la sauce sur feu doux si nécessaire.
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6
Pendant la cuisson, peler la pomme, retirer le cœur et la couper en quartiers réguliers. Faire fondre le reste du beurre à feu moyen, ajouter les quartiers et les laisser caraméliser en les remuant peu, jusqu’à obtenir des faces dorées et une chair fondante. Déglacer éventuellement avec un peu de cidre ou d’eau, puis laisser réduire pour glacer les pommes.
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7
Trancher la rouelle en médaillons épais avec un couteau bien aiguisé. Disposer les tranches sur un plat chaud, les napper de sauce au cidre et répartir les quartiers de pomme autour. Parsemer de thym et servir immédiatement.