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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson lente et régulière qui attendrira la viande; pendant que le four monte en température, sortir la rouelle du réfrigérateur pour qu'elle se rapproche de la température ambiante et sécher la surface avec du papier absorbant afin de favoriser une belle caramélisation.
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2
Chauffer une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l'huile d'olive puis ajouter le beurre; lorsque le mélange mousse, saisir la rouelle sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante, geste important pour enfermer les jus et développer des arômes de cuisson.
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3
Écarter la rouelle, baisser le feu et faire revenir l'oignon finement émincé dans la même cocotte en raclant le fond pour déglacer les sucs de cuisson; cuire jusqu'à ce que l'oignon devienne tendre et translucide sans le brûler, cela apportera une douceur en fond de sauce.
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4
Remettre la rouelle dans la cocotte, verser le cidre brut pour couvrir partiellement la viande, ajouter la branche de thym, assaisonner de sel et de poivre puis porter doucement à frémissement sur la plaque pour mélanger les saveurs et dissoudre les sucs collés au fond.
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5
Couvrir la cocotte et enfourner pour 1h30 de cuisson douce; vérifier à mi-cuisson que le liquide frémisse doucement et arroser la rouelle avec la sauce une ou deux fois pour maintenir l'humidité. En fin de cuisson, vérifier la tendreté en piquant la viande: elle doit se détacher facilement. Retirer la rouelle et garder la cocotte sur feu doux pour réduire légèrement la sauce si nécessaire, en découvrant et en écumant les graisses pour concentrer les arômes.
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6
Pendant la cuisson au four, peler la pomme, retirer le coeur et couper en quartiers réguliers; dans une poêle, faire fondre une noix de beurre à feu moyen, ajouter les quartiers et laisser caraméliser sans remuer excessivement afin d'obtenir des faces dorées tout en conservant une chair fondante. Pour intensifier le goût, déglacer éventuellement la poêle avec une cuillère de cidre ou un trait d'eau en fin de cuisson et laisser réduire pour glacer les pommes.
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7
Trancher la rouelle en médaillons épais à l'aide d'un couteau bien aiguisé, disposer les tranches sur un plat chaud, napper généreusement de la sauce au cidre légèrement réduite et disposer les quartiers de pomme caramélisés autour. Parsemer éventuellement de feuilles de thym frais pour la touche aromatique et servir immédiatement afin de profiter du contraste entre la viande fondante, la sauce brillante et les pommes caramélisées.