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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la rouelle du réfrigérateur et laissez-la revenir légèrement à température ambiante pendant ce temps.
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2
Chauffez l'huile d'olive et une partie du beurre dans une cocotte allant au four, sur feu moyen-vif, jusqu'à ce que le beurre mousse puis perde son écume.
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3
Saisissez la rouelle sur toutes ses faces, sans la bouger, quelques minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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4
Retirez la rouelle. Dans la même cocotte, faites fondre l'échalote finement émincée et l'ail haché à feu doux. Déglacez légèrement si nécessaire en grattant les sucs.
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5
Ajoutez les cèpes nettoyés et coupés en morceaux. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à prendre de la couleur.
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6
Replacez la rouelle dans la cocotte. Versez le vin blanc en grattant les sucs, puis ajoutez le bouillon de volaille, le thym, le sel et le poivre. Mélangez délicatement.
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7
Portez brièvement à ébullition sur la plaque. Couvrez la cocotte et enfournez pour 1h30 à 160°C.
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8
À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et les cèpes. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon. Piquez la viande : la lame doit s'enfoncer facilement, sans résistance.
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9
Sortez la cocotte et laissez reposer la rouelle quelques minutes hors du four avant de la trancher. Pour une sauce plus liée, retirez la viande, faites réduire la cuisson à feu moyen, puis montez-la avec le reste du beurre froid.
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10
Nappez les tranches de rouelle avec les cèpes et la sauce. Servez immédiatement, avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.