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1
Préchauffez le four à 160°C pour permettre une cuisson douce et régulière qui va attendrir la viande sans la dessécher ; pendant ce temps, sortez la rouelle du réfrigérateur afin qu’elle revienne légèrement à température ambiante pour une cuisson homogène.
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2
Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four sur feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse puis perde son écume, signe que la matière grasse est prête à saisir la viande.
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3
Saisissez la rouelle sur toutes ses faces en la laissant bien colorer : cette caramélisation développe des arômes profonds. Comptez quelques minutes par face sans bouger la viande pour obtenir une croûte dorée qui rehaussera la sauce.
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4
Retirez la rouelle et, dans la même cocotte, faites fondre l'échalote finement émincée et l'ail haché à feu doux ; déglacez légèrement si nécessaire pour récupérer les sucs de cuisson et parfumez la base du mijoté.
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5
Ajoutez les cèpes préalablement nettoyés et coupés en morceaux ; faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à prendre de la couleur, ce qui concentrera leur goût boisé.
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6
Replacez la rouelle dans la cocotte, versez le vin blanc pour déglacer en grattant les sucs, puis complétez avec le bouillon de volaille. Ajoutez le thym, salez et poivrez. Mélangez délicatement pour répartir les aromates sans abîmer les champignons.
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7
Portez brièvement à ébullition sur la plaque pour homogénéiser les liquides, couvrez la cocotte et enfournez. Laissez mijoter 1h30 à 160°C : la cuisson lente va attendrir la pièce et permettre aux saveurs de se fusionner.
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8
À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et les cèpes ; si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon. Piquez la viande pour contrôler la tendreté : la lame doit s'enfoncer facilement sans résistance.
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9
Sortez la cocotte, reposez la rouelle quelques minutes hors du four puis tranchez-la. Si vous souhaitez une sauce plus liée, retirez la viande et faites réduire la cuisson sur feu moyen puis montez-la au beurre froid pour lier et adoucir l'émulsion.
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10
Nappez les tranches de rouelle avec les cèpes et la sauce, et servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix — pommes de terre vapeur ou purée maison recommandées — en veillant à ce que les textures soient contrastées et les arômes bien présents.