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1
Préchauffer le four à 160°C pour assurer une cuisson lente et homogène qui rendra la viande fondante.
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2
Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte lourde à feu moyen jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, afin d'obtenir une base chaleureuse pour saisir la viande.
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3
Saisir la rouelle de porc sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme ; ce brunissement développe des arômes et aide à conserver les jus pendant la cuisson lente.
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4
Pendant que la viande dore, émincer l'oignon finement pour qu'il fonde bien à la cuisson et hacher la gousse d'ail pour libérer ses parfums.
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5
Retirer momentanément la rouelle si nécessaire, incorporer l'oignon et l'ail dans la cocotte et les faire suer sans coloration excessive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés pour apporter de la douceur.
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6
Remettre la rouelle dans la cocotte, verser le cidre pour déglacer les sucs de cuisson, ajouter la branche de thym, puis assaisonner de sel et de poivre ; porter doucement à frémissement pour amalgamer les saveurs.
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7
Peler la pomme, la couper en quartiers réguliers et les disposer autour de la viande; elles vont confire et apporter une note fruitée et acidulée qui équilibre la richesse du porc.
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8
Couvrir la cocotte et enfourner dans le four préchauffé ; laisser mijoter lentement pendant 1h30, en vérifiant une fois en cours de cuisson que le liquide frémisse doucement et que rien n'accroche.
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9
À la sortie du four, vérifier la tendreté de la rouelle en piquant au couteau : la chair doit se détacher facilement. Retirer la viande et les pommes, filtrer la sauce si besoin et la réduire sur feu doux pour concentrer les arômes et obtenir une texture nappante.
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10
Découper la rouelle, disposer les quartiers de pomme et napper de sauce réduite. Servir immédiatement avec un accompagnement vapeur ou une purée maison pour profiter du contraste de textures et des saveurs caramélisées.