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1
Préchauffer le four à 160°C puis préparer la viande et les légumes : essuyer la rouelle de porc avec du papier absorbant, peler les carottes et les couper en rondelles régulières d'environ 5 mm, émincer l'oignon en fines lamelles et hacher grossièrement les gousses d'ail pour libérer leurs arômes.
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2
Dans une cocotte allant au four, verser l'huile d'olive et chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse ; déposer la rouelle et la saisir sans la déplacer pendant 3 à 4 minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée qui scellera les jus. Procéder sur toutes les faces, y compris les bords, puis réserver la viande sur une assiette.
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3
Baisser le feu à moyen, ajouter l'oignon émincé dans la cocotte et le faire suer sans coloration excessive afin qu'il devienne translucide et développe sa douceur. Incorporer ensuite les carottes et l'ail haché, remuer pour enrober les légumes des sucs de cuisson et laisser prendre légèrement de la couleur pendant 4 à 5 minutes.
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4
Remettre la rouelle dans la cocotte au-dessus des légumes, verser le vin blanc sec progressivement pour déglacer le fond en grattant les sucs avec une spatule en bois afin de récupérer tous les arômes. Ajouter le bouquet garni, assaisonner avec le sel et le poivre, goûter le jus et rectifier si nécessaire en tenant compte de la concentration qui se produira à la cuisson.
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5
Couvrir la cocotte avec son couvercle et enfourner sur la grille centrale du four. Laisser mijoter doucement pendant environ 2 heures : la cuisson lente va attendrir la viande et concentrer les saveurs. À mi-cuisson, ouvrir brièvement pour arroser la rouelle avec le jus et vérifier qu'il y ait toujours un fond de liquide ; ajouter un tout petit peu d'eau ou de bouillon si nécessaire pour éviter que cela n'accroche.
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6
À la fin de la cuisson, sortir la cocotte et tester la viande avec une fourchette ; elle doit se détacher facilement et la chair être fondante. Transférer la rouelle sur une planche, laisser reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent puis trancher. Pendant ce temps, filtrer ou réduire légèrement le jus sur feu moyen si vous souhaitez une sauce plus nappante, puis rectifier l'assaisonnement.
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7
Dresser la rouelle tranchée sur un plat chaud en nappant de sauce et entourer des légumes confits de la cocotte ou de pommes de terre vapeur. Proposer de la découper devant les convives et servir immédiatement pour préserver la texture moelleuse et les arômes concentrés.