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1
Préchauffer le four à 160°C. Essuyer la rouelle avec du papier absorbant. Peler les carottes et les couper en rondelles d'environ 5 mm, puis émincer l'oignon et hacher grossièrement l'ail.
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2
Chauffer l'huile dans une cocotte à feu vif jusqu'à frémissement. Saisir la rouelle sans la déplacer 3 à 4 minutes par face, y compris sur les bords, jusqu'à coloration dorée, puis réserver la viande sur une assiette.
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3
Baisser à feu moyen et faire suer l'oignon sans coloration excessive, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter les carottes et l'ail, remuer pour les enrober des sucs, puis laisser cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à légère coloration.
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4
Remettre la rouelle sur les légumes. Verser le vin blanc et gratter le fond avec une spatule en bois. Ajouter le thym, le laurier et le persil, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter le jus et rectifier si nécessaire.
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5
Couvrir la cocotte et enfourner sur la grille centrale. Cuire environ 2 heures. À mi-cuisson, ouvrir brièvement, arroser la rouelle et vérifier le niveau du liquide ; ajouter un peu d'eau ou de bouillon si le fond risque d'accrocher.
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6
Sortir la cocotte et vérifier la cuisson à la fourchette : la viande doit se détacher facilement. Transférer la rouelle sur une planche, laisser reposer 5 minutes, puis trancher. Filtrer ou réduire légèrement le jus à feu moyen, si souhaité, et rectifier l'assaisonnement.
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7
Dresser les tranches sur un plat chaud, les napper de sauce et les entourer des légumes confits. Servir avec des pommes de terre vapeur si souhaité, proposer de découper la rouelle devant les convives et servir immédiatement.