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1
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique, avec la grille placée au milieu.
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2
Réalisez des incisions parallèles espacées d'environ 1,5–2 cm dans le rôti, sans couper jusqu'à la base. La pièce doit rester maintenue.
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3
Assaisonnez la surface et l'intérieur des entailles avec le sel et le poivre, puis massez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
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4
Coupez le jambon blanc et l'Emmental à la taille des incisions, puis insérez-les alternativement dans chaque fente. Le fromage peut dépasser légèrement.
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5
Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive sur feu vif. Quand le mélange mousse et devient odorant, colorez le rôti sur toutes ses faces en le tournant régulièrement, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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6
Baissez le feu et retirez temporairement le rôti. Émincez finement l'échalote, puis faites-la revenir dans la même poêle jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans brunir.
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7
Replacez le rôti dans un plat allant au four. Répartissez l'échalote dessus, puis versez la crème fraîche autour et légèrement sur le rôti.
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8
Enfournez pour environ 35 minutes. Arrosez le rôti toutes les 8–10 minutes avec le jus de cuisson. Vérifiez la cuisson à cœur avec une sonde : la température doit atteindre 62–65 °C.
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9
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche ou dans le plat, légèrement couvert d'une feuille d'aluminium. Tranchez-le ensuite et servez-le chaud.