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1
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur statique de préférence) afin d'obtenir une cuisson régulière; placez la grille au milieu pour laisser l'air circuler autour du plat.
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2
Avec un couteau bien affûté, réalisez des incisions parallèles dans le rôti espacées d'environ 1,5–2 cm, sans couper jusqu'à la base : la lame doit pénétrer profondément mais laisser la pièce maintenue, ce qui permettra d'insérer les garnitures tout en conservant les jus.
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3
Assaisonnez soigneusement la surface et l'intérieur des entailles avec le sel et le poivre en veillant à répartir l'assaisonnement pour relever toute la chair; massez légèrement pour faire adhérer les condiments.
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4
Coupez les tranches de jambon et de fromage à la taille des incisions puis insérez-les alternativement dans chaque fente en veillant à ce que le fromage dépasse légèrement pour fondre harmonieusement et que le jambon apporte du moelleux entre les couches de viande.
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5
Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive sur feu vif; quand le mélange mousse et devient odorant, placez le rôti et faites-le colorer sur toutes les faces en le tournant régulièrement pour obtenir une croûte dorée qui emprisonnera les sucs.
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6
Baissez le feu, émincez finement l'échalote et faites-la revenir dans la même poêle après avoir retiré temporairement le rôti; laissez-la devenir translucide sans brunir pour développer des arômes doux qui se marieront à la crème.
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7
Replacez le rôti dans un plat allant au four; répartissez l'échalote sur le dessus puis versez doucement la crème fraîche autour et légèrement sur le rôti pour créer une liaison onctueuse qui recueillera les jus pendant la cuisson.
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8
Enfournez et laissez cuire environ 35 minutes en surveillant la coloration : arrosez le rôti toutes les 8–10 minutes avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère pour maintenir la viande humide et encourager la formation d'une sauce brillante; vérifiez la cuisson interne selon l'épaisseur pour obtenir une chair juteuse.
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9
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche à découper ou dans le plat, couvert légèrement d'une feuille d'aluminium; ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux sucs de se répartir avant de trancher et de servir chaud.