-
1
Préchauffer le four à 200°C, avec la grille au centre. Pendant ce temps, sortir le filet de porc du réfrigérateur et le laisser perdre son froid.
-
2
Verser l’huile d’olive dans une poêle froide et chauffer à feu moyen. Quand elle devient brillante sans fumer, saisir le filet sans le bouger, puis le tourner régulièrement pour dorer toutes les faces, environ 3 minutes par côté.
-
3
Retirer le filet de la poêle et le laisser reposer quelques minutes sur une grille ou une assiette. Lorsqu’il a légèrement refroidi, l’assaisonner de sel et de poivre en surface.
-
4
Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné en conservant une épaisseur régulière. Si elle est froide et cassante, la laisser revenir quelques minutes à température ambiante.
-
5
Badigeonner le filet de moutarde à l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, en couvrant uniformément tous les côtés sans en déposer sur la pâte.
-
6
Ciseler très finement l’estragon, puis le répartir sur la moutarde. Presser légèrement pour le faire adhérer, sans former d’amas.
-
7
Poser le filet au centre de la pâte en laissant une marge de chaque côté. Rabattre la pâte sur le dessus, chasser l’air en serrant délicatement, puis pincer ou replier les bords sous le rôti pour les souder.
-
8
Retourner l’ensemble et le déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure dessous. Humidifier légèrement les joints si nécessaire, puis retirer l’excédent de pâte pour une finition nette.
-
9
Battre l’œuf, puis en dorer la surface de la pâte au pinceau. Tracer éventuellement quelques incisions superficielles pour laisser s’échapper la vapeur et éviter les déchirures.
-
10
Enfourner et cuire 25 minutes environ. Vérifier la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante. Prolonger de quelques minutes si nécessaire, en surveillant pour éviter qu’elle ne brûle ; ajuster selon l’épaisseur du filet et la performance du four.
-
11
Sortir le rôti et le laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Le découper ensuite en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé et servir immédiatement.