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1
Préchauffer le four à 200°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant la montée en température, sortir le filet de porc du réfrigérateur pour qu’il perde son froid et cuire plus uniformément.
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2
Verser l’huile d’olive dans une poêle froide et porter à feu moyen ; lorsque l’huile est brillante mais non fumante, déposer le filet et le saisir sans le bouger pour obtenir une belle croûte dorée, tourner régulièrement pour colorer toutes les faces pendant environ 3 minutes par côté afin de sceller les jus.
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3
Retirer le filet de la poêle et le laisser reposer quelques minutes sur une grille ou une assiette, le temps qu’il refroidisse légèrement pour éviter de ramollir la pâte feuilletée au montage ; assaisonner de sel et de poivre en surface.
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4
Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné en veillant à conserver une épaisseur régulière ; si la pâte est froide et cassante, la laisser revenir quelques minutes à température ambiante pour faciliter le façonnage.
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5
Badigeonner généreusement le filet de moutarde de Dijon à l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère en une couche uniforme, en veillant à couvrir tous les côtés pour parfumer la viande sans détremper la pâte.
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6
Ciseler très finement l’estragon puis le répartir uniformément sur la moutarde en pressant légèrement pour qu’il adhère bien ; jongler entre quantité et finesse pour que l’arôme d’estragon reste présent mais pas envahissant.
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7
Poser le filet au centre de la pâte déroulée en laissant suffisamment de marge de chaque côté pour envelopper la pièce sans tension ; rabattre la pâte sur le dessus en serrant délicatement pour chasser l’air et souder les bords en pinçant ou en repliant les bords sous le rôti.
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8
Retourner délicatement l’ensemble ou déposer le rôti en croûte côté soudure en dessous sur une plaque recouverte de papier cuisson ; sceller les joints avec un petit coup de pince humidifié si nécessaire et enlever l’excédent de pâte pour une finition nette.
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9
Battre l’œuf en omelette et dorer la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau en effectuant des gestes réguliers pour une couche homogène qui favorisera une couleur nappée et brillante ; tracer éventuellement quelques incisions superficielles pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la pâte ne déchire.
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10
Enfourner le rôti et cuire 25 minutes environ, puis vérifier la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante ; si nécessaire, prolonger la cuisson quelques minutes en surveillant pour éviter de brûler. Ajuster le temps selon l’épaisseur du filet et la performance du four.
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11
Sortir le rôti et laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille avant de découper : ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer et assure des tranches fermes et moelleuses ; découper en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé et servir immédiatement pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante et la viande fondante.