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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et préparez une petite cocotte ou un plat allant au four pour y finir la cuisson du rôti ; laissez-y également la grille ou une cuillère en bois à portée pour faciliter les manipulations.
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2
Versez l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle sur feu moyen ; attendez que le beurre mousse légèrement sans brunir pour obtenir une matière grasse bien chaude et brillante, propice à la saisie.
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3
Saisissez le rôti sur toutes ses faces : posez-le dans la poêle et laissez-le colorer sans le déplacer pendant 2 à 3 minutes par face afin de créer une belle croûte dorée qui emprisonnera les jus, puis utilisez des pinces pour terminer les côtés plus étroits.
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4
Pendant que le rôti dore, épluchez et ciselez finement l'échalote puis écrasez ou hachez la gousse d'ail ; travaillez rapidement pour préserver les arômes et réservez-les ensemble dans un petit récipient.
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5
Retirez le rôti de la poêle et réservez-le sur une assiette pendant que vous préparez la sauce ; conservez les sucs de cuisson dans la poêle, ils seront la base de la sauce.
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6
Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez l'échalote et l'ail : faites-les suer sans coloration en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs parfums. Égrenez les sucs collés au fond avec une spatule pour récupérer tous les arômes.
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7
Versez le vin blanc en une fois pour déglacer, augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié ; cette réduction concentrera les saveurs et éliminera l'acidité du vin.
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8
Ajoutez le fond de veau et la branche de thym, portez à frémissement puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement 8 à 10 minutes : la sauce doit épaissir légèrement et les arômes se mélanger, goûtez pour ajuster l'équilibre.
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9
Remettez le rôti dans la poêle ou dans la cocotte avec la sauce, enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 18 à 22 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée (vérifiez la température interne si possible pour une cuisson parfaite).
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10
Sortez le rôti du four, retirez la branche de thym et laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent. Pendant ce temps, incorporez la crème fraîche à la sauce dans la poêle, chauffez doucement sans bouillir jusqu'à obtention d'une texture nappante, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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11
Tranchez le rôti en tranches régulières à la lame chaude pour une coupe nette, disposez-les sur un plat chaud et nappez généreusement de la sauce onctueuse avant de servir immédiatement afin de préserver les textures et les arômes.