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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Préparez une petite cocotte ou un plat allant au four pour terminer la cuisson du rôti, avec une grille ou une cuillère en bois à portée de main.
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2
Versez l'huile d'olive et une partie du beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Chauffez jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement, sans brunir : la matière grasse doit être chaude et brillante.
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3
Saisissez le rôti sur toutes ses faces, sans le déplacer, pendant 2 à 3 minutes par face. Retournez-le avec des pinces pour colorer aussi les côtés étroits, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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4
Pendant que le rôti dore, épluchez et ciselez finement l'échalote, puis écrasez ou hachez l'ail. Réservez-les ensemble dans un petit récipient.
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5
Retirez le rôti de la poêle et réservez-le sur une assiette. Gardez les sucs de cuisson dans la poêle pour préparer la sauce.
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6
Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez l'échalote et l'ail. Faites-les suer sans coloration, en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leur parfum. Décollez les sucs du fond avec une spatule.
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7
Versez le vin blanc en une fois pour déglacer. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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8
Ajoutez le fond de veau et le thym. Portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter 8 à 10 minutes. La sauce doit légèrement épaissir ; goûtez pour ajuster l'assaisonnement.
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9
Remettez le rôti dans la poêle ou dans la cocotte avec la sauce. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 18 à 22 minutes, selon l'épaisseur et la cuisson désirée. Vérifiez la température interne si possible.
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10
Sortez le rôti du four, retirez le thym et laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium. Incorporez la crème fraîche et le beurre restant à la sauce, puis chauffez doucement sans bouillir jusqu'à ce qu'elle soit nappante. Rectifiez avec le sel et le poivre.
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11
Tranchez le rôti en tranches régulières avec une lame chaude. Disposez-les sur un plat chaud, nappez-les généreusement de sauce et servez immédiatement.