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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Sortez le rôti du réfrigérateur pendant la chauffe pour qu'il revienne légèrement à température ambiante.
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2
Versez l'huile d'olive dans une poêle large et lourde sur feu vif. Quand elle luit, saisissez le rôti sans le bouger 2 à 3 minutes par face, puis tournez-le sur toutes les faces avec des pinces. Réduisez le feu pour terminer la coloration sans brûler.
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3
Retirez le rôti. Dans la même poêle, à feu moyen, ajoutez l'échalote finement émincée et faites-la fondre 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Raclez les sucs avec une spatule.
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4
Augmentez légèrement le feu et déglacez progressivement avec le vin blanc pour décoller les sucs. Laissez bouillonner quelques minutes, jusqu'à réduction d'au moins la moitié. Goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre si nécessaire.
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5
Replacez le rôti dans un plat allant au four, ou dans la poêle si elle y résiste. Arrosez-le d'une partie du jus réduit, puis enfournez 18 à 22 minutes ; comptez 20 minutes pour une cuisson rosée à cœur. Au thermomètre : 58–62°C rosé, 65–70°C bien cuit.
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6
Pendant la cuisson, égouttez soigneusement le thon et émiettez-le à la fourchette. Ajoutez la crème fraîche, puis l'échalote cuite réservée avec ses sucs de déglaçage. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène et rectifiez l'assaisonnement. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère de jus de cuisson filtré.
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7
Sortez le rôti du four et posez-le sur une planche. Couvrez-le légèrement d'une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, réchauffez la sauce à feu doux sans la faire bouillir.
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8
Tranchez le rôti en tranches d'environ 5 mm à 1 cm avec un couteau bien affûté. Disposez-les sur le plat de service, nappez-les de sauce au thon chaude et servez immédiatement.