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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four pour obtenir une cuisson uniforme ; pendant que le four chauffe, sortez le rôti du réfrigérateur afin qu’il revienne légèrement à température ambiante, ce qui favorisera une cuisson homogène et empêchera le cœur de rester trop froid.
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2
Versez l'huile d'olive dans une poêle large et lourde chauffée sur feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à luire ; posez le rôti et saisissez-le sans le bouger 2 à 3 minutes par face pour créer une belle croûte dorée qui enfermera les jus. Tournez-le sur toutes les faces en utilisant des pinces pour préserver la chair, puis réduisez le feu afin de terminer la coloration sans brûler.
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3
Retirez temporairement le rôti et, dans la même poêle, baissez le feu à moyen puis ajoutez l'échalote finement émincée ; faites-la fondre doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide et légèrement nappante, environ 2 à 3 minutes, en prenant soin de racler les sucs de cuisson avec une spatule pour récupérer les arômes.
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4
Augmentez légèrement le feu et déglacez avec le vin blanc en versant progressivement pour décoller les sucs caramélisés ; laissez bouillonner quelques minutes jusqu'à réduction d'au moins la moitié, ce qui concentrera les saveurs et éliminera l'acidité du vin. Goûtez et rectifiez d'une pincée de sel et de poivre si nécessaire.
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5
Replacez le rôti dans un plat allant au four ou dans la poêle si elle va au four, arrosez-le avec une partie du jus réduit pour l'humidifier, puis enfournez pour environ 18 à 22 minutes selon l'épaisseur et le degré de cuisson désiré (comptez 20 minutes pour une cuisson rosée à cœur). Utilisez un thermomètre si vous le souhaitez : 58–62°C pour rosé, 65–70°C pour bien cuit.
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6
Pendant la cuisson, préparez la sauce au thon : égouttez soigneusement le thon en conserve et émiettez-le à la fourchette dans un bol. Ajoutez la crème fraîche froide ou à température ambiante et incorporez-y l'échalote cuite réservée avec ses sucs de déglçage ; mélangez vigoureusement pour obtenir une texture onctueuse et homogène, puis rectifiez l'assaisonnement avec une petite pincée de sel et de poivre. Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère du jus de cuisson filtré.
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7
Sortez le rôti du four et posez-le sur une planche ; couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, garantissant des tranches moelleuses. Pendant ce temps, réchauffez la sauce à feu doux sans la porter à ébullition afin qu'elle conserve son onctuosité.
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8
Tranchez le rôti en belles tranches d'environ 5 mm à 1 cm selon votre préférence en utilisant un couteau bien affûté, disposez-les sur le plat de service et nappez-les de la sauce au thon chaude. Servez immédiatement avec l’accompagnement de votre choix pour apprécier les textures et les arômes pleinement.