Rôti de veau en croûte de thon et anchois

Préparation

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   Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’il perde son choc thermique et cuise de manière uniforme, et placez une grille au centre du four pour assurer une circulation d’air régulière.
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   Égouttez soigneusement les filets de thon à l’huile en réservant l’huile pour la cuisson. Émincez finement la gousse d’ail. Dans un bol, déposez les filets d'anchois, le thon égoutté et l'ail haché puis écrasez le mélange à la fourchette en réalisant des mouvements circulaires et appuyés jusqu’à obtenir une pâte homogène sans gros morceaux ; ajustez la texture en récupérant un peu d’huile réservée si c’est trop sec.
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   Placez le rôti sur une planche. À l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, étalez une fine couche de la préparation thon-anchois sur toute la surface du rôti en pressant légèrement pour faire adhérer la pâte dans les fibres de la viande et libérer les arômes salés et umami.
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   Saisissez maintenant l’assaisonnement : poivrez généreusement au moulin pour apporter du relief, puis saupoudrez une légère pincée de sel en tenant compte de la salinité des anchois. Effeuillez le brin de thym et répartissez les feuilles sur et autour du rôti en veillant à ne pas enterrer l’herbe pour qu’elle diffuse son parfum pendant la cuisson.
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   Versez la cuillère à soupe d’huile d’olive dans un plat allant au four et répartissez-la pour graisser le fond. Déposez le rôti par-dessus, côté gras ou joint le plus exposé vers le haut si applicable. Arrosez la surface d’un filet de l’huile réservée des filets de thon si nécessaire pour favoriser la coloration.
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   Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire 25 à 30 minutes selon la taille et la cuisson souhaitée (25 minutes pour une viande rosée, 30 minutes pour une cuisson à cœur plus soutenue). Toutes les 8 à 10 minutes, sortez le plat rapidement et arrosez le rôti avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère pour garder la surface brillante et éviter le dessèchement ; si le dessus noircit trop, couvrez légèrement de papier aluminium.
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   Une fois la cuisson terminée, sortez le rôti et laissez-le reposer hors du four 5 minutes sous une feuille d’aluminium lâche pour que les jus se redistribuent et que la viande gagne en tendreté. Découpez en tranches régulières perpendiculairement aux fibres et nappez avec le jus du plat avant de servir pour une viande savoureuse et juteuse.