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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) afin qu’il soit bien chaud quand le rôti y sera enfourné et que la cuisson reste régulière.
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2
Épluchez l’oignon, coupez-le en deux puis taillez-le en fines demi-lunes régulières : une coupe nette permet aux sucs de se parfumer uniformément durant la cuisson et d’éviter de retrouver des morceaux trop épais dans le plat.
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3
Avec un couteau bien aiguisé, réalisez des entailles parallèles de 1,5 à 2 cm d’écartement sur le dessus du rôti sans couper complètement la pièce ; travaillez en profondeur suffisante pour accueillir une tranche de bacon et une lamelle de fromage tout en conservant la cohésion du rôti.
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4
Coupez le bacon en tranches adaptées à la largeur des entailles et tranchez le fromage en fines lamelles. Glissez alternativement une tranche de bacon puis une lamelle de fromage dans chaque incision en veillant à ce que le fromage dépasse légèrement afin qu’il fonde bien et se mêle aux sucs.
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5
Assaisonnez l’ensemble : répartissez le sel et le poivre sur toutes les faces du rôti et frottez légèrement pour que les arômes adhèrent à la surface. Réservez le rôti quelques minutes à température ambiante si possible pour une cuisson plus homogène.
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6
Faites chauffer une poêle sur feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce que le mélange mousse sans brûler. Cette graisse permettra de créer une belle croûte et de recueillir les sucs pour plus de goût.
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7
Saisissez le rôti quelques minutes sur chaque face dans la poêle chaude : commencez par le dessus et les côtés jusqu’à obtenir une coloration dorée et une légère caramélisation. Cette étape scelle les jus et apporte du fondant au cœur après cuisson au four.
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8
Transférez le rôti doré dans un plat allant au four, disposez les oignons émincés autour pour qu’ils cuisent dans les sucs et se confisent doucement, puis arrosez légèrement avec le jus de poêle si vous en avez récupéré.
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9
Enfournez à 180°C et laissez cuire environ 25 minutes : surveillez la cuisson en piquant le rôti ou en utilisant un thermomètre (une température interne autour de 60–65°C pour une viande rosée, 70°C pour bien cuite). Le fromage doit être fondu et légèrement gratiné.
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10
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Tranchez ensuite avec un couteau bien aiguisé en portions régulières et servez aussitôt avec les oignons confits et le jus de cuisson réduit si désiré.