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1
Dans un bol large, écrasez finement les gousses d'ail au couteau. Incorporez une partie de l'huile d'olive, le paprika doux, le cumin moulu et le thym séché, puis ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre. Émulsionnez à la fourchette jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante.
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2
Déposez le rôti de veau dans un plat assez grand pour le couvrir. Nappez-le complètement de marinade en massant toutes ses faces avec le dos d'une cuillère. Filmez le plat au contact et laissez reposer au frais au minimum 2 heures, ou 12 à 24 heures si possible. Retournez la pièce une fois.
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3
Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et préchauffez le four à 180 °C. Récupérez la marinade résiduelle, filtrez-la rapidement pour retirer les morceaux d'ail, puis gardez-la de côté pour arroser la viande.
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4
Placez le rôti égoutté dans un plat à four légèrement huilé avec le reste de l'huile. Frottez-le d'un dernier filet de marinade, installez une sonde si vous en avez une, puis enfournez sur la grille centrale et démarrez la minuterie.
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5
Cuisez environ 35–45 minutes selon l'épaisseur, en arrosant la pièce deux à trois fois avec la marinade réservée. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le légèrement d'une feuille de papier aluminium, sans serrer.
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6
Contrôlez la cuisson à cœur : visez environ 60–63 °C pour une viande tendre et légèrement rosée. À défaut de sonde, piquez au centre et observez le jus ; un léger rose indique que le rôti est prêt.
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7
Sortez le rôti du four et transférez-le sur une planche. Couvrez-le lâchement d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de le découper, afin que les jus se répartissent dans la viande.
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8
Découpez le rôti en tranches régulières, contre les fibres, avec un couteau bien aiguisé. Servez immédiatement en nappant éventuellement les tranches d'un peu de jus de cuisson réduit, avec un légume de saison ou une purée maison.