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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique pour assurer une cuisson homogène ; pendant qu'il chauffe, sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu'il atteigne une température plus proche de la pièce et cuise de façon uniforme.
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2
Chauffez une poêle large à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller légèrement ; posez le rôti et faites-le colorer sans le bouger, environ 2 à 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée qui va emprisonner les jus. Tournez-le régulièrement pour dorer toutes les surfaces, y compris les extrémités.
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3
Réduisez le feu à moyen, émincez finement l'ail et l'échalote et ajoutez-les dans la poêle autour du rôti ; faites-les suer 2 minutes en remuant pour libérer leurs parfums sans les brûler, afin qu'ils apportent des arômes subtils à la viande.
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4
Déglacez avec le vin blanc en versant doucement dans la poêle chaude, grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson, puis laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir un jus légèrement sirupeux qui concentrera les saveurs.
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5
Transférez le rôti et la sauce dans un plat allant au four en veillant à garder le jus ; arrosez la viande de ce jus pour l'imbiber et Conservez le récipient encore chaud pour faciliter l'étape suivante.
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6
Coupez le brie en tranches régulières d'environ 5 mm et disposez-les en recouvrement sur le dessus du rôti de façon à couvrir la surface : le fromage fondra et formera une croûte crémeuse qui nappera la viande.
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7
Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire 20 minutes : la chaleur va terminer la cuisson interne du rôti tout en faisant fondre le brie. Si vous disposez d'un thermomètre, visez 60–63°C pour une cuisson rosée et fondante.
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8
Sortez le plat, répartissez la crème fraîche épaisse sur le dessus sans étaler excessivement pour conserver des poches de crème qui vont se lier à la sauce, salez et poivrez avec parcimonie, ajoutez la branche de thym frais posée sur le fromage puis remettez au four 10 minutes pour que la crème s'incorpore et que les arômes du thym se diffusent.
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9
Retirez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement tentée ; ce repos permet aux fibres musculaires de se détendre et aux sucs de se redistribuer, garantissant des tranches juteuses. Tranchez ensuite en belles côtes, nappez avec la sauce fromagère et servez immédiatement.