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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Chauffez une poêle large à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille. Faites colorer le rôti sans le bouger, 2 à 3 minutes par face, puis tournez-le pour dorer aussi les extrémités, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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3
Réduisez le feu à moyen. Émincez finement l'ail et l'échalote, ajoutez-les autour du rôti et faites-les suer 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'ail libère son parfum sans brunir.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir un jus légèrement sirupeux.
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5
Transférez le rôti et la sauce dans un plat allant au four, en gardant le jus. Arrosez la viande avec ce jus, puis réservez le récipient encore chaud pour l'étape suivante.
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6
Coupez le brie en tranches régulières d'environ 5 mm et disposez-les en les faisant se chevaucher sur le dessus du rôti, jusqu'à couvrir toute la surface.
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7
Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire 20 minutes. Si vous utilisez un thermomètre, visez 60–63 °C pour une viande rosée ; le brie doit être fondu.
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8
Sortez le plat. Répartissez la crème fraîche épaisse sur le rôti, salez et poivrez avec parcimonie, puis ajoutez le thym sur le fromage. Remettez au four 10 minutes, jusqu'à ce que la crème soit chaude et liée à la sauce.
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9
Retirez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement tendue. Tranchez-le ensuite en côtes, nappez de sauce fromagère et servez immédiatement.